Ce plat traditionnel est un classique, surtout à Toulouse. L'histoire raconte que le cassoulet a aidé les Français à tenir contre les soldats britanniques. Les habitants de Castelnaudary, assiégée par les Anglais pendant la guerre de Cent Ans, ont préparé ce plat à partir de tous les ingrédients qu'ils ont pu trouver pour nourrir les soldats. Les Anglais sont vaincus et le concentré est rapidement promu au rang de plat principal officiel. Une belle histoire, mais il est difficile de dire si elle est vraie. En tout cas, il se marie bien avec la garniture et le goût savoureux du cassoulet. Parce que rien ne vaut le partage d'histoires fortes lors d'un repas copieux avec la famille et les amis.
Ingrédients pour le cassoulet (pour 8 personnes)
- 1 kg de haricots blancs secs, haricots tarbais ou haricots lingots de Castelnaudary
- 1 carotte
- 4 oignons (dont 2 avec 1 gousse d'ail insérée et 2 coupés en rondelles)
- 10 gousses d'ail pressées
- 225 grammes de couennes frites
- 1 bouquet garni
- 225 grammes de saucisson à l'ail (env. 16 tranches)
- 350 grammes de saucisses de Toulouse fraiches (env. 8 saucisses)
- sel
- poivre
- 225 grammes de poitrine de porc fraîche
- 700 grammes de confit de canard, avec de la graisse
- 700 grammes de gigot d'agneau désossé, coupé en cubes d'environ 2 cm
- 3 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
- 150 grammes de chapelure
- 1 botte de persil frais, finement haché
Préparation d'un savoureux cassoulet
Étape 1
Dans une grande marmite, mettez la carotte, deux des oignons, farcis avec les clous de girofle, et les haricots accompagné des 6 gousses d'ail, la couenne de porc et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide et mettez le feu à fond. Baissez le feu avant que l'eau ne bouille, puis laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez la saucisse à l'ail et les saucisses, puis faites mijoter pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu. Ajoutez un peu de sel et de poivre.
Étape 2
Mettez la poitrine de porc dans une grande marmite et versez de l'eau froide pour couvrir la viande. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes. Sortez la viande de porc dans une passoire, rincez-la à l'eau froide et égouttez-la.
Étape 3
Dans une autre casserole, faites fondre 4 cuillères à soupe de graisse du confit. Lorsqu'il est chaud, faites dorer les morceaux d'agneau à feu vif. Déposer dans une assiette. Dans la même casserole, faites cuire les oignons coupés en tranches pendant 3 minutes à feu doux ; remuez. Ajouter les 4 gousses d'ail, les tomates et 10 cuillères à soupe de liquide de cuisson des haricots. Laissez ce mélange bouillonner pendant 10 minutes.
Étape 4
Retirez le bouquet garni, la couenne de porc, les oignons et les saucisses de la marmite de cuisson des haricots. Jetez le bouquet garni et laissez les autres ingrédients dans une assiette. Égouttez les haricots, en gardant le liquide, puis ajoutez les haricots dans la marmite avec les oignons et les tomates.
Étape 5
Préchauffez votre four à 250 degrés. Coupez les saucisses et les saucissons en rondelles d'un demi-pouce. Tapissez une grande terrine avec la couenne de porc et remplissez avec des couches alternées de viande, de saucisses, d'ail, de saucisse et de mélange haricots-oignons-tomates. Terminez par une couche de haricots, puis recouvrez de 2 cuillères à soupe de graisse confite (étalée uniformément sur la surface). Le liquide de la terrine doit à peine couvrir la couche supérieure ; si ce n'est pas le cas, ajoutez du liquide de cuisson. Faites cuire au four pendant 3 heures.
Étape 6
Mélangez le persil et la chapelure. Lorsque le cassoulet a cuit pendant 3 heures, saupoudrez-le avec le mélange et remettez-le au four pendant une heure pour qu'il brunisse.
Bon appétit !
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