6 conseils pour savourer durable en France

La cuisine est l’un des premiers plaisirs du voyage, particulièrement en France ! Produits de qualité, saveurs locales, traditions du terroir, respect de la nature et des saisons… La France a toujours eu le bon goût de cultiver l’art du bien manger. L’Unesco n’a-t-elle pas inscrit en 2010 le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité ? Face aux défis environnementaux, la recette n’a jamais été autant d’actualité. Pour savourer durable, on vous met en appétit avec ce petit guide pratique, locavore et gourmand.

Fréquenter les fermes des champs…

Cela fait 33 ans que les 8 000 agriculteurs du groupement Bienvenue à la Ferme ouvrent leurs exploitations partout en France, invitant les visiteurs à manger et même à dormir "fermier". Dans 4 400 boutiques, sur 720 marchés de producteurs ou via 120 Drive fermiers, on peut acheter en direct les bons légumes, fruits, fromages, viandes, charcuteries… made in Bretagne, Auvergne ou Normandie. Autre pionnier, le réseau des cueillettes Chapeau de Paille accueille depuis 1985 les adeptes du circuit court dans champs, vergers et potagers autour de Paris et dans toutes les régions françaises. Allez, on prend son panier !

Bienvenue à la Ferme (Lien externe)
Chapeau de Paille (Lien externe)

… et les fermes des villes

Il n’y a pas qu’à la campagne qu’on peut rencontrer des fermiers, des vrais, cueillir les pommes sur l’arbre ou remplir des barquettes de belles fraises acidulées. Depuis quelques années, l’agriculture reverdit en ville et les fermes urbaines (une trentaine à Paris, plus de 400 en France) poussent comme des champignons, y compris sur les toits. La plus grande ferme urbaine en toiture d’Europe a ainsi pris racine en altitude, sur le pavillon 6 du Parc des Expositions, Porte de Versailles à Paris. Framboises, haricots verts, tomates, mini-carottes ou aromates composent, entre autres et suivant les saisons, les paniers gourmands de Nature Urbaine (NU), en attendant la reprise des visites avec dégustations. A Nantes, l’Agronaute, ferme urbaine pilotée par la SAUGE (Société d'Agriculture Urbaine Généreuse et Engagée), a lui planté ses expérimentations dans l’ancien MIN (marché d'intérêt national) et régale les gourmets de ses micro-pousses et cultures sur bottes de paille. Quand locavore rime avec innovation, c’est encore meilleur !

Nature Urbaine Paris (Lien externe)
L'Agronaute (Lien externe)
La SAUGE (Lien externe)

Préférer les chefs engagés

Potagers en permaculture, circuits courts, respect de la terre, des saisons, des producteurs mais aussi des animaux, valorisation des déchets organiques en compost… Les grands chefs français voient de plus en plus la gastronomie en vert. Et sont récompensés pour leurs efforts. Depuis 2020, le Guide Michelin décerne ainsi une étoile verte aux plus engagés et à leur cuisine responsable. Dans la deuxième sélection « Gastronomie durable » du célèbre guide rouge (33 adresses en 2021), des jeunes pousses comme Claire Vallée avec ONA, restaurant 100% vegan près du bassin d’Arcachon, côtoient des convaincus de longue date comme Thierry Schwartz, chef du Restaurant à Obernai en Alsace, adepte depuis 18 ans des circuits courts, du local et du zéro déchet. Leur point commun ? Faire naitre de la contrainte écologique une cuisine audacieuse et créative sans renier savoir-faire ni tradition. On vote pour ! Et on attend avec impatience la prochaine édition de Goût de France/Good France, si tout va bien, au mois d’octobre 2021. L’évènement célébrant dans le monde entier le bon goût de la gastronomie française et de ses chefs sera sous le signe des saveurs durables, parrainé par Christophe Hay. Ce passionné de cuisine végétale et de légumes anciens, 2* au Michelin, aime à les faire découvrir à La Maison d’à Côté, son beau et bon restaurant du Val de Loire, à deux pas du château de Chambord.

Guide Michelin - Les nouvelles étoiles vertes 2021 (Lien externe)
ONA Gastronomie Végétale (Lien externe)
Thierry Schwartz (Lien externe)

Apprendre à tracer

D’où viennent les produits en rayon des supermarchés, comment peut-on être sûr de l’origine des aliments mis au menu par les restaurateurs ? Et quid de la qualité des spécialités dites locales ? Consommateurs et gourmets sont de plus en plus demandeurs de transparence et d’information sur les produits agricoles et alimentaires, y compris lorsqu’issus de la filière bio. Une exigence que la loi du 27 mai 2020 a encore renforcée au-delà des nombreux logos, labels et autres signatures, telles Produits Agricoles de France ou Agriculture Biologique (AB), déjà existants. Les SIQO (Signes d’Identification de l’Origine et de la Qualité) restent par ailleurs une référence pour les produits de terroir qu’ils arborent une Appellation d’Origine Protégée (AOP), une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou une Indication Géographique Protégée (IGP.).
Parmi les dernières initiatives en date, la plateforme "Frais et Local", lancée en janvier dernier par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation en partenariat avec les Chambres d'agriculture, permet d’identifier facilement les producteurs et leurs points de vente à proximité. Déployée également récemment par la grande distribution et l’alimentation de détail, la bannière "Plus près de chez vous et de vos goûts" accompagne l’appétit croissant pour les produits frais et locaux. Alors, plus d’excuse pour consommer sans tracer !

Frais et Local (Lien externe)
SIQO (Lien externe)
Produits Agricoles de France (Lien externe)
Agence Bio (Lien externe)
Alsace Qualité (Lien externe)

Favoriser la pêche durable

De passage en Bretagne, en Normandie ou sur les bords de la Méditerranée, il y a toujours moyen d’acheter poissons, coquillages et crustacés au "cul" du chalutier rentrant de sa sortie en mer ou à la criée locale. Le reste du temps, mieux faut favoriser la pêche respectueuse, certifiée par exemple par l’écolabel français "Pêche Durable" initié en 2017. Une goutte d’eau dans l’océan ? Non ! C’est que pense le Marine Stewardship Council une ONG à l’origine du label MSC certifiant une pêche responsable, respectueuse et durable bien que majoritairement industrielle. Pour la pêche artisanale, des labels plus petits, et donc plus rares à débusquer, font référence. "Artysanal Pêche artisanale garantie", est ainsi porté par l’association Smart tandis que le sympathique label "Bar de ligne–Pointe de Bretagne" dépend de l’Association des ligneurs de la pointe de Bretagne, des passionnés qu’on peut rencontrer sur les quais de Douarnenez ou de Lanildut dans le Finistère. Et ça change tout!

Écolabel public Pêche Durable (Lien externe)
Marine Stewardship Council (Lien externe)
Artysanal (Lien externe)
Association des Ligneurs de la Pointe Bretagne (Lien externe)

Valoriser les ressources des Parcs naturels régionaux

A parcourir les 54 Parcs naturels régionaux que compte la France, il y a de quoi remplir son panier gourmand ! Essentiels pour la biodiversité et le développement agricole respectueux, les PNR sont une ode au "bien manger" promu par la marque "Valeurs Parc naturel régional". On vous met l’eau à la bouche ? De l’Avèze, liqueur des Volcans d’Auvergne, élaborée à partir des racines de gentiane et premier produit marqué en 1998, au fromage de chèvre de la Sainte-Baume en Provence en passant par les châtaignes des Monts d’Ardèche ou la baguette du Perche en Normandie... la dégustation promet du plaisir gustatif. A découvrir aussi, les palourdes du golfe du Morbihan en Bretagne, les confitures maison de la forêt d’Orient en Champagne, les volailles des pré-Alpes d’Azur ou les miels des Gorges du Verdon. Des chefs ont adhéré également à la marque Valeurs Parc, tel Vincent Simon, distingué d’une étoile verte au Michelin. Le "cuisinier de campagne" du Val de Loire propose un menu "0 km", savoureux et durable, forcément durable. Recettes, producteurs et bonnes adresses des PNR sont à retrouver dans "Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux", très appétissant ouvrage édité par Marabout.

Parcs Naturels Régionaux (Lien externe)
Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux (Lien externe)
Vincent Cuisinier de Campagne (Lien externe)