Voyage culinaire avec Antoine Gras et son dessert de chocolat et safran

Chocolat grand cru de Jamaïque et douceur du Safran... Un dessert dont on se régalerait bien au coin du feu, face aux montagnes enneigées de Val d'Isère. Avant de pouvoir passer à l'action à La Table de l'Ours, restaurant étoilé au cœur des Alpes, on tente de reproduire à la maison cette recette que son chef Antoine Gras nous a dévoilée.

Le chef Antoine Gras a fait ses classes dans les cuisines de deux restaurants 3 étoiles, avant de rejoindre celles du Relais & Châteaux Les Barmes de l'Ours, à Val d'Isère en 2013. De commis de cuisine, il gravit les échelons jusqu'à devenir chef en 2017. Il sera récompensé quelques mois plus par tard par sa 1ère étoile au guide Michelin.

Près du feu et face à l’immensité des montagnes, son retaurant gastronomique La Table de l'Ours offre une cuisine créative autour des saveurs des Alpes et d'ailleurs. Mission accomplie avec son dessert "Chocolat grand cru de Jamaïque et douceur du Safran" dont il nous dévoile la recette. Au programme : crumble chocolat, crémeux au chocolat, émulsion au safran, sponge cake, touches de chocolat fondu, gruée, glace au safran, tuile au chocolat... Autant d'éléments à préparer pour confectionner un dessert étoilé. Alors, prêts à pâtisser ?

Crumble chocolat (ingrédients pour une portion :

  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de sucre
  • 80 gr de poudre de noisette
  • 70 gr de poudre de cacao
  • 40 gr de farine
  • 2 g de sel

Mélanger au batteur tous les éléments, puis les faire cuire 12 min à 170°C au four.


Crémeux au chocolat :

  • 170 gr de lait entier
  • 170 gr de crème
  • 60 gr de jaune d’œufs
  • 50 gr de sucre
  • 220 gr de chocolat de Jamaïque

Réaliser une crème anglaise puis la verser sur le chocolat. Mixer le tout et réserver au frais.

Siphon chocolat :

  • 3 œufs
  • 60 gr de jaunes d’œuf
  • 30 gr de sucre
  • 225 gr de chocolat de Jamaïque
  • 110 gr de beurre
  • Safran

Faire chauffer au bain marie les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre à 60°C puis faire monter l’appareil à l’aide d’un batteur. Faire fondre le chocolat et le beurre, et le mélanger avec l’appareil précédent. Mettre en siphon au bain marie.


Siphon de gruée :

  • 425 gr de lait entier
  • 100 gr de gruée torréfiée
  • 20 gr de Pro Espuma

Faire torréfier au four à 170°C la gruée pendant 10 min. Porter les 170 gr de lait à ébullition et y faire infuser la gruée 10 min. Passer le tout au chinois puis laisser refroidir. Une fois la gruée refroidie, ajouter le Pro Espuma et le mettre en siphon. Réserver au réfrigérateur.


Emulsion au Safran :

  • 200 gr de lait entier
  • 0,02 gr de Safran
  • 50 gr de crème
  • 30 gr de beurre
  • Sucre

Chauffer le lait avec le safran, la crème et le beurre à 60°C. Mixer le tout. Réserver au chaud et remixer au moment. Garder uniquement l’écume.


Sponge Cake :

  • 80 gr de sucre
  • 3 œufs
  • 100 gr de chocolat Jamaïque
  • 20 gr de farine

Monter le sucre et les œufs puis les mélanger avec le chocolat fondu et la farine. Une fois le mélange bien homogène, le mettre en siphon. Remplir un gobelet de moitié avec l’appareil puis le faire cuire 1 minutes au micro-ondes.

Glace au safran :

  • 900 gr de lait cru
  • 75 gr de trimoline
  • 200 gr de crème
  • 200 gr de jaunes d’œufs
  • 110 gr de sucre
  • 1 gr de stabilisateur
  • 0,2 gr de Safran

Faire chauffer le lait et le safran jusqu’à ébullition. Une fois le mélange chaud, le mixer puis le passer au chinois. Remettre l’appareil à chauffer et ajouter le sucre, le stabilisateur, et réaliser une crème anglaise. Laisser mâturer puis passer en turbine à glaces.


Tuile au chocolat :

  • 225 gr de sucre glace
  • 12 gr de farine
  • 50 gr de cacao en poudre
  • 125 gr de blancs d’œufs
  • 225 gr de beurre fondu

Tamiser la farine, le cacao en poudre et le sucre glace ensemble puis y incorporer les blancs d’œufs. Faire chauffer le beurre à 50°C et l’incorporer au mélange. Chablonner finement une plaque de silpat et la faire cuire à 160°C pendant 6 min environ.


Dressage :

Dans le fond de l’assiette répartir du crumble et du sponge cake séché. Pocher quelques points de crémeux au chocolat puis ajouter les disques de chocolat de différentes tailles. Ajouter une quenelle de glace au safran au milieu, puis siphonner avec le chocolat et la gruée les espaces restant. Enfin, ajouter l’émulsion de safran.

Se rendre à Val-d'Isère, dans les Alpes