Le chef Patrick Bertron nous livre sa version du bœuf Charolais

Une envie de voyage culinaire ? Départ imminant pour la Bourgogne. Le chef Patrick Bertron nous livre ses secrets pour réussir une bonne pièce de bœuf charolais. Une viande de la région travaillée avec les produits du terroir, et une recette venue tout droit de la cuisine du Relais & Châteaux Bernard Loiseau à Saulieu. Tous les éléments sont réunis pour cuisiner un grand plat. À vous de jouer !

C'est au restaurant gastronomique la Côte d'Or que le chef Patrick Bertron officie depuis plus de 30 ans. Mettant en avant une cuisine traditionnelle, il puise son inspiration dans les trésors du terroir bourguignon et morvandiau. Des saveurs que l'on retrouve dans sa recette de la pièce de bœuf Charolais, tartare au poivre de cassis et croustillant au foin.

Avec ses 5 établissements en Bourgogne et un restaurant étoilé à Paris, la cuisine française n'a plus de secret pour le groupe familial Bernard Loiseau. Aujourd'hui, on pousse les portes de la cuisine de la maison mère à Saulieu. Entre Chablis et Beaune, Auxerre et Dijon, entre Beaune et Châtillon-sur-Seine, entre l’Auxois et le Morvan, ce Relais & Château est le point de départ parfait pour explorer la Bourgogne.

En attendant de pouvoir profiter des paysages bourguignons, on voyage en Bourgogne le temps d'un repas, avec cette recette du chef Patrick Bertron. Bon appétit !

La recette pour 4 personnes

Réaliser le jus au foin :

2 dl de jus de bœuf
20 gr de foin regain
15 gr de beurre clarifié noisette
1 cl de vinaigre de vin

Faire bouillir le jus de bœuf, ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ une demi-heure à couvert. Passer le jus au chinois fin, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.


Cuire le bœuf :

4 portions de 140gr de filet de bœuf AOP de Charolles
100 gr de foin (si possible du Regain)
40 gr de graisse de canard
sel fin, gros sel, poivre du moulin,
3 cl d’huile de foin

Colorer rapidement les filets de bœuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les débarrasser sur une assiette. Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un nid et déposer les pièces de bœuf au centre. Mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant quelques minutes (3 à 5 minutes selon l’appoint de cuisson).

Confire les échalotes :

5 belles échalotes
400 g de graisse de canard

Couper 4 échalotes en deux dans le sens de la longueur, les confire dans la graisse de canard à 80°c pendant 2h30 à 3h. Une fois cuites, les égoutter puis retirer le centre des échalotes en laissant la peau et une épaisseur de pulpe.
Pendant la cuisson des échalotes, pocher les disques de moelle dans de l’eau chaude salée, refroidir ensuite dans de l’eau glacée concasser les parures. Hacher la pulpe d’échalotes, lui incorporer la moelle concassée, assaisonner et farcir les échalotes avec.
Eplucher la dernière échalote, l’émincer en fine rondelles, réserver au froid


Réaliser les poireaux fondants et la purée :

6 gros poireaux
1 cl d’huile d’olive
20 g de beurre

Éplucher 4 poireaux et couper la partie verte que l'on conserve. Les faire cuire 40 min dans un four en position "voûte", sur une plaque à mi-hauteur. Tourner les poireaux toutes les 15 min de manière à ce qu’ils cuisent bien sur toutes les faces. À la fin de la cuisson, les poireaux doivent être totalement brûlés et noirs à l’extérieur. Laisser refroidir, ouvrir la croûte puis retirer délicatement le cœur et le tailler à 10 cm de long.
Eplucher les poireaux restants, les émincer ainsi que le restant de vert de poireaux qui avait été conservé, laver à l’eau froide. Cuire dans de l’eau bouillante et salée quelques minutes, refroidir dès la cuisson finie dans de l’eau glacée. Mixer dans un robot coupe puis passer au chinois étamine.
Juste avant de servir, chauffer légèrement dans une petite sauteuse, ajouter le beurre fondu, mélanger à l’aide d’un fouet et si nécessaire détendre légèrement à l’eau pour obtenir une purée bien lisse, assaisonner.


Préparer les croustillants de pomme de terre :

1 grosse pomme de terre épluchée
20 gr de foin regain
1 5cl de crème liquide

Avec un rouet à légumes, tailler en "spaghettis" la pomme de terre. Verser dessus le beurre clarifié chaud et salé. Masquer 2 cylindres en inox, de 10 cm de long sur 1,5 cm, de papier cuisson spécial salamandre. Enrouler sur chacun deux fois un spaghetti de pomme de terre sur une longueur de 3 cm. Faire frire à 150°C pendant 4 minutes environ, retirer les tonneaux de pomme de terre aussitôt cuit, réserver.
Chauffer la crème avec le foin puis la laisser complètement refroidir, la passer au chinois fin puis la monter à l’aide d’un fouet jusqu'à obtenir la texture d’une chantilly, assaisonner. Une fois bien prise au froid, la mettre dans une poche munie d’une douille.

Préparer le tartare de bœuf au poivre de cassis :

160 gr de filet de bœuf
1 jaune d’œuf
4 gr de poivre de cassis
8 disques de pain de mie de 3cm de diamètre et 2mm d’épaisseur
4 tranches de moelle de bœuf

Poêler rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre. Lorsqu’ils sont croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.
Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner la chair avec sel fin, poivre du moulin, poivre de cassis et le jaune d’œuf. Bien mélanger puis mouler dans 4 cercles inox de 3 cm de haut sur 2,5 cm de diamètre, réserver au froid.


Dresser :

Chauffer les cœurs de poireaux sur un grill, la purée de poireaux dans une casserole et les échalotes au four, retirer les tartare des cercles, poser dessus les lamelles de pain et la moelle, masquer de sirop de vin au cassis et saupoudrer de fleur de sel et mignonnette de poivre. Garnir les croustillants de pommes de terre de crème de foin à l’aide d’une poche avec une douille.
Couper les pièces de bœuf en deux et saupoudrer de quelques cristaux de fleurs de sel, dresser sur l'assiette la purée et les coeurs de poireaux, le tartare, les échalotes recouverte des rondelles et le tonneau de pomme de terre, ajouter le jus au foin.

Se rendre à Saulieu, en Borgogne