Recette de champignons façon Relais & Châteaux

C'est dans le domaine de Chantilly que l'Auberge du Jeu de Paume nous ouvre les portes de sa cuisine. Le chef Anthony Denon propose dans ce restaurant des Hauts-de-France une cuisine de saison et de proximité. Il partage aujourd'hui un peu de son talent en nous révélant sa recette de Champignon d'Orry-la-Ville et cèpes fumés. À vous de jouer !

La table du Connétable, restaurant étoilé de l'Auberge du Jeu de Paume, offre un panorama unique au coeur du Domaine de Chantilly. Ce Relais & Châteaux donne directement sur les remarquables jardins et parterres du Château de Chantilly. De quoi charmer ses visiteurs. Mais aujourd'hui, c'est gustativement que l'on va être charmé...

Arrivé au début de l'année, le chef Anthony Denon a profité de cette période particulière pour affiner sa carte, peaufiner ses recettes et se rapprocher des producteurs locaux. Le résultat : un savant mélange biologique, organique et sauvage, et toujours une grande maîtrise, aquise auprès de grands chefs comme Jean-François Piège, Alain Ducasse ou Christophe Saintagne.

Il nous dévoile l'une de ses spécialités : une recette autour des champignons d'Oryy-la-Ville, tout près de Chantilly. A vos tabliers, voici comment réaliser un plat gastronomique dans le confort de sa cuisine.

Ingrédients :

  • Cèpe : 2 grosses pièces
  • Champignon Brun : 2 pièces
  • Champignon de paris : 4 pièces (gros)
  • Pignon de pin : 2 cuillères à café
  • Noix : 2 cuillères à café
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Lard fumé : 30 g
  • Herbes du potager
  • Graisse de canard : 2 cuillères à soupe
  • Ail / Thym / Romarin
  • Tuile de champignons : 105 g bouillon de champignon, 31,5 g d’huile d’arachide et
    20 g de farine.

Étapes :

  1. Brosser, éplucher, laver les cèpes, réserver les épluchures.

  2. Tailler en gros morceaux les cèpes, puis dans un sautoir faire colorer le morceau de lard, y ajouter les morceaux de cèpes et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une marmelade.

  3. Au dernier moment laisser infuser l’ail, le thym et le romarin dans la marmelade environ 10 minutes. Retirer les aromates et concasser la marmelade à l’aide d’un couteau. Mettre le tout à fumer dans un fumoir ou un barbecue avec couvercle, à l’aide de copeaux de bois et aromates.

  4. Éplucher, laver, les champignons Brun. Avec la moitié des champignons réaliser une purée de champignons. Pour cela, tailler finement les champignons, les mettre à cuire dans un sautoir avec une cuillère à soupe de graisse de canard, y ajouter une gousse d’ail écrasé, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu doux. Vérifier la cuisson, assaisonner et mettre le tout à mixer avec un trait d’huile d’olive, réserver.

  5. Avec les épluchures et les champignons de Paris, et le reste des aromates, réaliser un bouillon de champignons : faire suer les épluchures, mouiller à l’eau, cuire 20 minutes, filtrer, et réserver.

  6. Cuire le reste des champignons dans ce bouillon, vérifier la cuisson, et vider l’intérieur de chaque champignon, réserver.
  1. Faire torréfier les graines (pignon de pin et noix) à 175°C environ 10 minutes. À l’aide d’un mortier, réaliser un pralin, en concassant le tout, y ajouter la fleur de sel et l’huile d’olive.

  2. Avec le reste du bouillon de champignons, réaliser la recette de "Tuile de champignons", mixer tous les ingrédients à l’aide d’un blender. Cuire les tuilles dans une poêle, une cuillère à soupe d’appareil suffit pour une tuile.

  3. Chauffer le tout, ajouter au dernier moment la tuile et les herbes potagères, dresser.

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