La Volaille de Bresse et plus si affinités... selon Georges Blanc

Avec Georges Blanc, chef bressan triplement étoilé, on a parlé volailles, recettes signatures, spécialités bressanes et un peu de Bourg-en-Bresse, sa région de naissance et de cœur. Régimes, s'abstenir !

Un tempérament vaillant, un fervent défenseur des traditions, une cuisine généreuse : Georges Blanc est l’heureux patron du Village Blanc (Lien externe) à Vonnas, dans l’Ain. Un haut lieu gourmand réunissant son prestigieux restaurant gastronomique étoilé, une ancienne auberge, plusieurs hôtels et même un spa.

Issu d’une dynastie de cuisinières bressanes, il peut se targuer d'avoir réussi à pérenniser depuis 50 ans une vraie passion familiale. Avec 3 étoiles au compteur, Georges Blanc est aujourd’hui un ambassadeur du goût, un chef reconnu à l'international pour allier création et tradition dans l’assiette et, surtout : demeurer le maître incontesté dans l’art de cuisiner la fameuse Volaille de Bresse.

1/ France.fr : un trait de caractère ?

Ténacité. C’est dans mon signe de naissance, le Capricorne. Je suis toujours persévérant, même si cela prend du temps, j’y vais toujours à fond.

2/ France.fr : un péché mignon ?

La Volaille de Bresse, tout naturellement. On ne se lasse jamais d’une excellente volaille.

3/ France.fr : une devise en cuisine ?

"Progresser chaque jour, pour toujours être jugé aussi bon."

4/ France.fr : on dit qu’il y a quatre sortes de volaille : le Poulet, la Poularde, la Dinde et le Chapon. Quelle est la différence entre chacune d’elles ?

  • Le Poulet est le plus connu. Ferme et savoureux, il est élevé 4 mois en prairie et pèse minimum 1.3 kg. J’aime le cuisiner simplement en fricassé ou en broche.

  • La Poularde est, de son côté, plus dodue car élevée 5 mois et doit peser minimum 1.8 kg. Sa chair est plus tendre. On peut la déguster en bouillon, par exemple.

  • Enfin, la Dinde et le Chapon de Bresse sont tous deux des plats de fête. La dinde, autrement appelée "perle noire de Bresse" pèse au minimum 3 kg avec 7 mois d’élevage.

  • Et, le Chapon, a le droit pour sa part à un mois de plus au grand air. Un rab qui lui vaut notamment une chair très fondante. Farci avec du foie gras, c'est un vrai délice !

"Une bonne Volaille de Bresse : c'est avant tout du beurre, du beurre et encore du beurre."

5/ France.fr : Les cuisinez-vous toutes ? Si oui, avez-vous une recette favorite et pourquoi ?

Moins la dinde. Je suis bien plus porté sur les trois autres. Ma recette favorite est celle que j’ai créée en 1996, à l’occasion du G7 des chefs d’Etat à Lyon. J’avais concocté une volaille au foie gras, gousse d’ail confite avec en garniture : une crêpe vonnassienne. Cette recette est d’ailleurs restée longtemps à la carte chez nous.

6/ France.fr : quels sont, selon vous, les ingrédients du bonheur pour réussir une bonne Volaille de Bresse ?

Du beurre, encore du beurre. Car n’oublions pas que la Volaille de Bresse, c’est le fameux poulet du dimanche. Celui avec lequel on se nourrit pour se faire plaisir !

7/ France.fr : avec le sans gluten, le local et le bio, devenues des préoccupations centrales aujourd’hui, avez-vous dû revisiter une de vos recettes bressanes ?

Concernant la volaille, pas vraiment. Tout est bien sûr bio et local. Mais à côté, nous avons par exemple réalisé de nouveaux menus vegans assez créatifs, pour satisfaire tout le monde.

8/ France.fr : outre l’emblématique Volaille de Bresse, auriez-vous d’autres spécialités bressannes à nous conseiller ?

Alors il y en a deux qui me viennent en tête :

  • Le gâteau de foie blond de la volaille (Lien externe) . Il s’agit d’une sorte de flanc préparé avec des foies blonds, le tout servi avec une sauce financière.
  • Et pour la seconde, je dirais le Chou bressan farci aux morilles et au vin jaune. Une spécialité que nous servons d’ailleurs à l’Ancienne Auberge.

9/ France.fr : quelles sont les adresses les plus gourmandes dans la région ?

Je dirais « le Chapon bressan (Lien externe) ». Il s'agit de notre fournisseur officiel de volailles, situé à Montrevel-en-Bresse.

Et le fameux « Marché du samedi matin (Lien externe) » à Châtillon-sur-Chalaronne, une valeur sûre pour trouver de très bons produits. Avec beaucoup de petits producteurs du Val de Saône. Ses halles datent du 17e siècle et c’est surtout l’un des plus beaux marchés de France.

10/ France.fr : avez-vous également des coups de cœur culturels que vous aimeriez nous partager ? Et plus largement en France ?

À Bourg-en-Bresse, je dirais tout d'abord la Ferme des Planons (Lien externe) , un musée extraordinaire orienté sur la gastronomie spécifique de la région. Ensuite, je recommande d'aller faire un tour à L’Eglise de Brou (Lien externe) , élue monument préféré des Français cette année.
Et pour finir : le Parc aux oiseaux (Lien externe) . Niché à Villars-les-Dombes, cette réserve est une très belle balade bucolique, qui se parcourt sur une centaine d’hectares. Idéale pour voir des animaux en liberté.

En France ? C'est le Var (région Provence-Alpes-Côte d’Azur). Je passe d’ailleurs tous mes étés dans le joli petit village médiéval de Ramatuelle (Lien externe) . J’y ai acheté une maison il y a quelques années et je ne m’en lasse pas.


Les bonnes adresses de Georges Blanc à Bourg-en-Bresse :

Horaires d’ouverture du restaurant Georges Blanc:

  • Ouvert mercredi et jeudi soir, vendredi, samedi et dimanche midi de 12h15 à 14h et de 19h15 à 21h30.
  • Fermeture le lundi et mardi toute la journée, mercredi et jeudi midi.

Tenue correcte exigée
Réservation

  • Par téléphone : 0033 4 74 50 90 90
  • Par mail : reservation@georgesblanc.com

Vonnas 

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