Gastronomie : Pâques à la table du chef Pierre Augé

Pour Pâques, offrez-vous un repas de top chef ! Le propriétaire du restaurant La Maison de Petit Pierre (Béziers), gagnant de la saison 5 de l’émission Top Chef, vous propose sa recette du traditionnel agneau Pascal à reproduire à la maison.

Agneau de Pâques et oignons en caponata de légumes

La liste des courses pour 4 personnes

  • 1 carré d’agneau, 6 côtes
  • 2 beaux oignons doux
  • 100 g de foin
  • Vinaigre gingembre

Caponata de légumes

  • 300 g d’aubergines taillées en brunoise
  • 100 g de céleri branche taillé en brunoise
  • 1 oignon ciselé
  • 1/2 gousse d’ail hachée
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 10 g de sucre
  • 30 g d’olives vertes blanchies
  • 10 g de câpres hachées
  • 10 g d’anchois
  • Sel / poivre / vinaigre

Préparation

Pocher les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50 g de vinaigre de gingembre. Les mettre au four et laisser cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laisser refroidir sans égoutter.

Pour la caponata de légumes, mettre à confire dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.Déglacer au vinaigre puis ajouter les olives, les câpres et les anchois. Saler et poivrer à votre convenance.

Prendre une cocotte allant au four et mettre la moitié du foin au fond. Y déposer le carré d’agneau et le recouvrir avec le foin restant. Enfourner et laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laisser reposer.

Dressage

Découper le carré d’agneau et disposer la viande dans une assiette.
Inciser les oignons de haut en bas et enlever délicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcir de caponata.

*Les feuilles d’oignon non-utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon.

Bon appétit, joyeuses Pâques, et n'oubliez pas de finir ce repas sur une touche chocolatée !

La Maison de Petit Pierre