Si le chef est installé à Paris depuis 20 ans, il n’a rien oublié de ses origines du sud de la France. Très vite sous le charme de la capitale, il garde cependant précieusement dans sa cuisine le souvenir du goût ensoleillé de la Méditerranée.
Il était une fois…
L’histoire de Jean-Louis Nomicos commence à Allauch, un petit village de Provence perché sur une colline. Son environnement familial lui donne vite le goût de la cuisine. D’un côté, il y a cette grand-mère maternelle qui se plaît à organiser des repas fastueux à travers une cuisine bourgeoise : entrées, plat mijoté Langouste à l’Américaine ou Bouillabaisse, suivi de rôtis et desserts ! De l’autre, la grand-mère italienne avec ses recettes piémontaises plus rustiques, plus traditionnelles à base de gnocchis, de polenta… « Il y avait aussi un ami de mon père qui créait des événements avec un chef dans la grande tradition française, j’étais épaté par les dressages ! C’est la découverte de toutes ces cuisines qui m’a donné envie ! »
De fructueuses rencontres
Pendant son apprentissage, Jean-Louis Nomicos se retrouve en alternance auprès du chef René Alloin du restaurant L'Oursinade à Marseille. « Je découvre alors une cuisine provençale plus moderne avec notamment sa célèbre soupe de poissons de roche au corail d’oursins. »
A 17 ans, il rencontre un chef “prometteur“, lui dit-on, un certain Alain Ducasse ! Il le rejoint à son restaurant La Terrasse de Juan-les-Pins. « J’ai travaillé 15 ans à ses côtés, je lui dois beaucoup. Encore aujourd’hui, je l’appelle toujours pour avoir son avis avant de faire un choix professionnel. » Alain Ducasse lui conseille ensuite d’officier à Monaco au restaurant l’Horloge puis à l’Hôtel de Paris. Commencent alors des années de voyages aux côtés du grand chef : du Japon à Singapour, des US à l’Amérique du sud, de l’Espagne à l’Italie. « On faisait la promotion de la cuisine française à l’étranger. On a fait des rencontres incroyables, comme cet atelier de Sushi dissimulé dans une maison particulière à Tokyo ! »
Jean-Louis Nomicos en rapporte un enrichissement culturel inestimable, des souvenirs culinaires inoubliables. Pour autant, c’est en France qu’aime cuisiner le chef, un pays si riche en produits. Il prend ainsi la direction des cuisines de la Grande Cascade situé au cœur du Bois de Boulogne. C’est à ce moment-là et en ce lieu que le chef crée son plat signature, les fameux Macaronis à la truffe. L’idée lui vient de deux plats emblématiques : La timbale de macaronis, jambon et truffe de Robuchon et le célèbregratin de macaronis d’Alain Ducasse « Lui-même s’était inspiré de celui de Lucien Tendret via Alain Chapel, tout est une question d’inspiration ! J’ai à mon tour revisité ce gros macaroni lié à la crème et au jus de viande. Grâce à la cuisine italienne, j’ai une bonne maîtrise de la cuisson des pâtes. Ce plat qui semble simple est en fait assez technique, il nécessite plusieurs actions à respecter. Depuis, ce plat n’a plus jamais quitté ma carte. »
En 2001, il devient le chef de cuisine de Lasserre, ce restaurant mythique dans lequel Malraux a notamment confié le plafond de l’Opéra Garnier à Chagall lors d’un savoureux déjeuner. « C’est une institution, c’était un rêve pour moi de travailler chez Lasserre ! » Jean-Louis Nomicos y propose une cuisine à consonances méditerranéennes mais plus technique. Il collabore avec Arnaud Donckele - le chef actuel triplement étoilé de La vague d'or de La résidence de la pinède à Saint-Tropez – avec qui il prend beaucoup de plaisir à travailler. « On retravaille ensemble des plats que j’avais emmenés de chez Lasserre comme "Le Homard au miel de châtaigne et romarin". Je cherche toujours à affiner les recettes au fil des années, je suis un éternel insatisfait… ça me pousse à aller plus loin ! » Ces efforts sont récompensés puisque le chef obtient 2 étoiles au guide Michelin.
Chef de cuisine, chef d’entreprise !
Parallèlement, le désir entrepreneurial n’a jamais quitté Jean-Louis Nomicos qui avait créé très tôt son cabinet de conseil. En 2010, c’est le grand saut. Il se décide à reprendre en son nom le restaurant de Joël Robuchon situé au 16 avenue Bugeaud à Paris et c’est très vite un succès ! « Depuis 6 ans, Les Tablettes propose un menu de saison. En ce moment (pour l’automne), on commence à travailler la truffe blanche, les cèpes, la Saint-Jacques mais aussi du gibier, du lièvre à la royale ! » Jamais rassasié, il gagne en 2015 l’appel d’offre du restaurant Le Frank situé au sein de la Fondation Louis Vuitton. « En visitant le lieu, la terrasse, j’ai été ébloui par la beauté de l’endroit. De cette vision graphique est née l’idée de mes compositions autour du bois et de la mer. J’ai imaginé un plateau aux formes très géométriques. » Dans ce bento végétarien, on trouve par exemple un œuf cuit à basse température avec ses pommes de terre au safran, un velouté de potimarron au gingembre ou encore un quinoa à la menthe fraîche. « A la carte, on revisite aussi des classiques comme la Caesar salade à base de sot-l’y-laisse et de tuiles légères pour le croustillant. On aime aussi ajouter des inspirations étrangères comme le bœuf au wasabi ! »
ADN
3 mots ou adjectifs pour qualifier votre cuisine ?
L’authenticité – La sincérité – la sensibilité alliée à la technique
L’inspiration pour trouver de nouveaux plats ?
La culture - Les voyages – Avec l’expérience, c’est plus facile de créer car on s’appuie sur des codes, des associations, des accords qu’on a acquis avec les années !
Carnet d’adresse
Un gastro
- Le Plaza Athénée Alain Ducasse - 25 avenue Montaigne, 75008 Paris
- La vague d'or de La résidence de la pinède - Plage de Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez
Un bistrot
- Roco - 1 rue Guillaume Tell, 75017 Paris
- Chasse - Marée - 62 avenue Mozart, 75016 Paris
Un commerçant
Mon fromager d’Auteuil - 58 rue d'Auteuil, 75016 Paris
Un lieu pour se cultiver
- La Fondation Louis Vuitton - 8 avenue du Mahatma Gandhi, 75116 Paris
- Le Palais de Tokyo - 13 avenue du Président Wilson, 75116 Paris
Un lieu pour se ressourcer, rêver, errer ?
L’île Saint-Louis
Un lieu pour les vacances ?
La Corse du Sud
Les restaurants de Jean-Louis Nomicos
Les Tablettes Jean-Louis Nomicos
16 avenue Bugeaud, 75116 Paris - +33 1 56 28 16 16
Le Frank
Fondation Louis Vuitton, 8 avenue du Mahatma Gandhi, 75116 Paris - +33 1 58 44 25 70