250 grammes de beurre, un kilo de pommes de terre ratte, 25 cl de lait entier et une pincée de gros sel, le tout pommadé mais jamais mixé : la purée de Joël Robuchon a conquis le monde entier. Pourquoi ? Pour son incroyable simplicité, sa texture et sa touche (très) généreuse de beurre. Car oui, «Le meilleur est souvent le plus simple » (c’est le chef qui l’a dit).
C’est en 1981, dans son premier restaurant, Le Jamin, que Joël Robuchon invente un de ses futurs plats signature : les raviolis de langoustine aux truffes. Une élégante préparation entre terre et mer qu’il affectionne tout particulièrement pour ses arômes de langoustine et de truffe. Le secret de préparation : « une cuisson des raviolis au court-bouillon qui préserve le goût subtil de la langoustine.»
Si son émission Bon appétit bien sûr ! prêchait une cuisine simple et accessible à tous, le chef aux 32 étoiles avait également un goût prononcé pour le raffinement dans l’assiette. Preuve en est son amour invétéré pour la truffe: « C'est l'ingrédient qui a le plus influencé ma cuisine ». La tarte friande n’a pas fait exception : « J'aime cette recette originale pour sa texture et ses saveurs. Élégante, cette tarte est une base classique pour célébrer la profonde et exquise saveur de la truffe, ingrédient premier de ce plat.» Source (Lien externe)
Le caviar fait partie des ingrédients phare du chef. Son histoire d’amour avec le produit haut de gamme a débuté lorsqu’il a conjugué la puissance du caviar à l’onctuosité de la crème de chou-fleur : « J'adore le caviar pour son goût fort, avec un peu d'amertume, un peu d'iode, une touche de sucré, et bien sûr une pointe d'acidité ». Le met atteint des sommets quand il est sublmié par la gelée de homard. Un mariage étonnant qui a hissé le talentueux chef vers les étoiles. Source (Lien externe)
Les cuisses de grenouilles, un plat emblématique français controversé, mais finalement aimé dans le monde entier. Avec un peu de techniques, une once de rigueur, de la créativité et beaucoup d’amour dans les doigts, la recette à la crème de persil revisitée par le grand chef Joël Robuchon est une ode à la France, dans tout ce qu’elle a de plus distingué. Source (Lien externe).
Pour déguster ses plats signature à Paris :