Glossaire culinaire d'outre-mer

Colorée et parfumée, la cuisine des territoires et îles est métissée, s’appuyant sur les goûts variés de tous les peuples qui y ont fait escale. À l'Orient et l'Afrique, elle a emprunté ses épices ; aux Indiens Caraïbes et aux Aztèques, ses légumes et ses fruits.

Le climat ensoleillé, la fertilité des terres et l'abondance des produits de la mer ont fait le reste.

Acras (ou accras) : servis en apéritif ou en entrée, ces petits beignets typiquement créoles sont généralement élaborés à partir de morue et légèrement pimentés. Mais il existe de nombreuses autres variétés d’acras, réalisés avec divers poissons, des fruits de mer ou encore des légumes, comme le giraumon en Guyane.

Banane plantain : cultivée en Amérique du Sud, aux Antilles et en Afrique, la banane plantain est un aliment de base dans plusieurs régions du globe. C’est un fruit à la peau verte, plus épaisse que les autres bananes. Sa chair est ferme, rosée, peu sucrée et très farineuse. Elle se consomme uniquement cuite, et se prépare soit au four soit en friture.

Banane poingo : cousine de la banane plantain, mais plus gouteuse et sucré, elle est endémique de la Nouvelle-Calédonie. Se déguste bouillie simplement, ou en sauce selon les goûts, peut être aussi servi en friture.

Bois d'Inde ou piment de Jamaïque : concassée ou réduite en poudre, cette épice est utilisée en feuilles ou en graines pour parfumer les plats.

Bélélé : plat créole à base de tripes, de fruit à pain, de petites bananes vertes et de dombrés, ces petites boules de pâte à pain sont généralement cuites avec des haricots rouges.

Boudin antillais : spécialité de la cuisine créole. Il se mange grillé, poêlé avec du saindoux ou simplement réchauffé dans de l'eau très chaude, sans ébullition, et aromatisée à la ciboulette, laurier, piment et bois d'inde. Les boudins antillais se consomment souvent à l'apéritif avec du punch.

Bougna : spécialité culinaire traditionnelle kanak à base de tubercules (igname, tarots, patates, banane poingo) arrosés de lait de coco et que l’on accompagne d’une viande rouge (roussette), blanche (poulet) ou de poisson, le tout cuit à l’étouffé dans un four sous terre recouvert de pierres chaudes.

Blaff : d’origine hollandaise, le blaff de poisson (ou de crustacés) est la version créole du poisson poché à la hollandaise. Le nom provient du bruit fait par les poissons lorsqu’ils sont jetés dans l’eau bouillante. Le blaff peut s’accompagner de riz blanc, d’ignames bouillies, de choux durs, de bananes plantains, de patates douces ou de fruits à pain.

Blanc manger coco : entremet préparé à base de lait de coco, de vanille et de feuilles de gélatine. C’est un incontournable de la cuisine antillaise et guyanaise.

Carambole : de couleur jaune et plus ou moins acidulé, le fruit du carambolier se consomme nature, en confiture ou en salade de fruits. Une fois coupé dans la largeur, sa structure fait apparaître la forme d'une étoile à cinq branches.

Cari : l’un des plats principaux de la cuisine réunionnaise. Il se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épice comme le curcuma sur laquelle on fait frire poisson, viande, œufs et à laquelle on ajoute ensuite de la tomate.

Cassave : cette galette à base de farine de manioc est consommée comme du pain dans les Caraïbes. La farine de manioc sert également de base à la réalisation du féroce d’avocats, un plat typique des Antilles, ou du couac en Guyane.

Cerf rusa : mammifère introduit en 1870 en Nouvelle-Calédonie, originaire de Java dont la chair est appréciée et préparée en rôti, ou cru servi en salade ou encore en saucisson. La viande du cerf rusa est très tendre et savoureuse.

Christophine, chayote (Antilles françaises) ou chouchou (La Réunion) : cette plante potagère donne un fruit bosselé et jaune pâle qui se mange en salade ou en gratin.

Chiquetaille : apéritif salé que l’on consomme aux Antilles sur des toasts, le plus souvent associé à de la morue. La Chiquetaille est obtenue en grillant les filets de poisson, en les émiettant puis en ajoutant divers ingrédients (épices, ail, piment, citron,…).

Crevette calédonienne, ou Obsiblue : endémique de la Nouvelle-Calédonie, l’Obsiblue est particulièrement prisée des grands chefs français. Cette crevette bleue à la saveur sucrée salée est récoltée dans le lagon calédonien, inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Crevette à l’avocat : spécialité l’île de Maré, une des îles Loyauté en Nouvelle-Calédonie, cette recette se compose d’un avocat mûr dénoyauté et coupé en dés. Il est mélangé à une crevette bouillie et décortiquée, et arrosé de vinaigrette faite maison (selon vos goûts). La crevette se cuisine à toutes les sauces : au curry, caramélisée, laquée, pimentée…

Dachine (Martinique, Guyane), madère (Guadeloupe) ou chou de Chine (La Réunion) : originaire de l’Inde ou du Japon, ce tubercule farineux à la chair de couleur crème à rose se prépare comme la pomme de terre. Il peut aussi se consommer en chips comme en Guyane.

Fafa : cuites longuement dans de l’eau salée, les feuilles de cet « épinard polynésien » accompagnent traditionnellement le poulet. Elles peuvent également se préparer avec du cochon ou du poisson.

Firi firi : beignets polynésiens que l’on mange au petit déjeuner dominical. A base de lait de coco, ils sont le plus souvent façonnés en forme de 8.

Gâteau au miel de niaoulis : même recette que le gâteau au miel classique, sauf qu’en Nouvelle-Calédonie il faut ici utiliser du miel de niaoulis (primé lors du salon de l’agriculture 2011).

Gingembre : originaire d'Asie, cette épice très aromatique est utilisée dans de nombreuses préparations sucrées et salées.

Igname : cultivé dans les régions tropicales, ce légume racine possède de grandes qualités nutritionnelles. La texture de sa chair varie selon les variétés. Il s'apprête bouilli à l'eau mais aussi en gratin, croquettes, bougna, beignet… En Nouvelle-Calédonie, l’igname tient une place importante dans la coutume kanak. On l’utilise dans les mariages et les fêtes traditionnelles.