Een kijkje in de keuken van chef-kok Patrick Bertron die zijn beroemde recept voor ossenhaas met ons deelt.

Zin in een culinair uitstapje? Dan nemen we je graag mee naar de Bourgogne waar chef-kok Patrick Bertron ons laat zien wat je allemaal kunt doen met ossenhaas van Charolais-rund. Dit witte runderras heeft een beschermde herkomstbenaming en wordt in de Bourgogne gefokt. Bertron combineert het met allerlei bijzondere streekproducten, volgens een recept uit de keuken van Le Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Een succesformule voor een exquis hoofdgerecht. Leuk om zelf eens uit te proberen!

Patrick Berton werkt al meer dan 30 jaar als chef-kok in het gastronomische restaurant La Côte d'Or. Hij is een pleitbezorger van de traditionele Franse keuken en haalt zijn inspiratie uit al het goede dat de Bourgogne en de Morvan aan streekproducten te bieden hebben. Dit komt duidelijk naar voren in zijn recept van ossenhaas, tartaar met poivre de cassis en croustillant van aardappel.

Het restaurant hoort bij Le Relais Bernard Loiseau, de hoofdlocatie van het gelijknamige familiebedrijf dat maar liefst vijf vestigingen heeft in de Bourgogne en een restaurant met een Michelinster in Parijs. Gelegen in Saulieu, tussen Chablis, Beaune, Auxerre, Dijon en Châtillon-sur-Seine, op een steenworp afstand van de Auxois en de Morvan, is dit hotel een perfecte uitvalsbasis voor een vakantie in de Bourgogne.

Voordat de omstandigheden het weer toelaten om het prachtige Bourgondische landschap met eigen ogen te gaan zien, geven we je alvast een voorproefje van het culinaire erfgoed van deze streek met dit recept van Patrick Bertron. Smakelijk eten!

De bereiding stap voor stap

Bouillon trekken met hooi:

2 dl rundvleesbouillon
20 gr hooi (indien mogelijk nagras)
1 cl wijnazijn

Breng de bouillon aan de kook, voeg het hooi toe en laat dit circa een halfuur trekken met het deksel op de pan, zonder de bouillon te reduceren. Giet de bouillon door een fijne zeef in een andere pan, voeg de wijnazijn toe, laat 5 minuten koken, breng op smaak met peper en zout, en zet opzij.


De ossenhaas bereiden:

4 stukken ossenhaas van Charolais-rund van elk 140 gr
100 gr hooi (indien mogelijk nagras)
40 gr eendenvet
fijn en grof zout, versgemalen peper
3 cl hooi-olie

Verwarm de oven voor op 200 °C. Smelt het eendenvet in een braadpan, braad de stukken ossenhaas snel rondom aan, haal ze uit de pan en leg ze op een bord. Giet een glaasje water in de pan om het vet af te blussen, voeg het hooi toe, roer het door het blusvocht totdat er een nestje ontstaat, en leg de stukken ossenhaas erin. Doe het deksel op de pan en zet hem 3 tot 5 minuten in de warme oven (afhankelijk van de gewenste garing).

Sjalotten konfijten:

5 mooie sjalotten, ongeschild
400 g eendenvet
Mergschijfjes

Snijd 4 sjalotten in de lengte doormidden, konfijt ze gedurende 2,5 à 3 uur in het eendenvet op een temperatuur van 80 °C. Laat ze uitlekken, hol de sjalotten uit door de pulp eruit te scheppen, maar laat de buitenste rokken intact, zodat er een bootje ontstaat.

Pocheer ondertussen de mergschijfjes in warm water met wat zout. Laat dan afkoelen in ijswater en snijd de schijfjes fijn. Hak vervolgens de pulp van de sjalotten fijn, voeg de mergschijfjes toe, breng op smaak met peper en zout en vul de uitgeholde sjalotten hiermee.

Schil de laatste sjalot, snijd hem in dunne rondjes en zet opzij.


Prei smoren en pureren:

6 dikke preien
1 cl olijfolie
20 g gesmolten boter

Verwijder de buitenste laag van 4 preien, snijd het groene uiteinde weg en bewaar dit. Leg de preien gebogen op een bakplaat en laat ze 40 minuten garen in het midden van een oven. Keer de preien om de 15 minuten om zodat ze aan alle kanten goed gaar worden. Na 40 minuten moeten ze aan de buitenkant donkerbruin tot zwart geroosterd zijn. Laat ze afkoelen, snijd ze dan open, haal voorzichtig het hart eruit en snijd dit af tot een lengte van 10 cm.

Maak de andere 2 preien schoon en snijd ze fijn, evenals het groen dat je opzij had gezet. Spoel af met koud water. Breng water met zout aan de kook, voeg de gesnipperde prei en het groen toe, laat een paar minuten koken en koel direct daarna af in ijswater. Pureer de preisnippers en het groen in een keukenmachine of blender en laat uitlekken in een fijne puntzeef.

Verwarm de gepureerde en gezeefde prei vlak voor het opdienen van het gerecht met de gesmolten boter in een kleine sauteerpan, klop dit met een garde door elkaar en voeg zo nodig nog een beetje water toe om een mooie, gladde puree te krijgen. Breng op smaak met peper en zout.


De croustillant van aardappel maken:

1 grote aardappel, geschild
20 gr hooi (of nagras)
15 gr geklaarde gebruineerde boter
15 cl slagroom

Snijd de aardappel met een groentesnijder in dunne slierten. Giet de geklaarde warme boter erover, voeg zout toe en schep voorzichtig om. Omwikkel 2 roestvrijstalen cilindertjes van 10 cm lang en 1,5 cm doorsnede met hittebestendig bakpapier. Wikkel om elke cilinder aardappelslierten van 3 cm lang totdat ze helemaal bedekt zijn. Doe de cilinders in een frituurpan en frituur de aardappelslierten circa 4 minuten op 150 °C. Haal de cilinders direct uit de pan, laat ze afkoelen en schuif de gefrituurde aardappelkokertjes er voorzichtig af.

Verwarm de room met het hooi en laat dan helemaal afkoelen. Giet de room vervolgens door een fijne zeef en monteer hem met een garde totdat hij de textuur van lobbige slagroom krijgt. Breng op smaak met peper en zout. Laat de room opnieuw afkoelen en doe hem dan in een spuitzak met een garneerspuit.

Tartaar met poivre de cassis:

160 gr ossenhaas
1 eidooier
4 gr poivre de cassis
8 rondjes van witbrood met een doorsnede van 3 cm en een dikte van 2 mm
4 mergschijfjes

Bak de rondjes brood snel met wat boter in een koekenpan totdat ze knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Snijd het rundvlees in piepkleine dobbelsteentjes, bestrooi die met fijn zout, versgemalen peper en poivre de cassis. Doe de eidooier erbij en meng alles door elkaar. Doe het mengsel in 4 roestvrijstalen ronde vormpjes van 3 cm hoog en 2,5 cm doorsnede, en zet koel weg.

Borden opmaken:

Verwarm de preiharten op een grillplaat, de preipuree in een pan en de sjalotten in de oven. Schuif de tartaar op een bord en verwijder de vormpjes. Leg er een rondje brood en een schijfje merg op, sprenkel er een paar druppels bouillon met wijnazijn over en bestrooi met fleur de sel en grof gemalen peper. Vul met behulp van een spuitzak de gefrituurde aardappelkokertjes met de lobbige hooiroom.

Snijd de stukken gegaarde ossenhaas in tweeën en bestrooi ze met fleur de sel. Doe op elk bord een schepje preipuree, leg er een preihart naast, en daaromheen de tartaar, de gevulde croustillant van aardappel en een sjalot met daarop een mergschijfje een paar ringetjes gesneden sjalot. Giet tot slot nog wat bouillon met wijnazijn over de stukken ossenhaas.