Wie aan de Bourgogne denkt, denkt vaak aan rode wijn. Maar vergeet niet de mosterd van Dijon! Wist je dat die twee innig met elkaar verstrengeld zijn? In de Bourgogne gebruiken ze de mosterdplant vaak als bodembedekker onder de wijnranken, omdat ze de grond voorzien van extra voedingsstoffen. Lees meer over deze bijzondere smaakmaker van de Bourgogne.
De geschiedenis van de mosterd uit Dijon
Rond 1200 stond Dijon, de hoofdstad van de Bourgogne, al bekend als een regio waar ze goede mosterd maakten. Maar pas vijf eeuwen later, in 1858, werd het gele goedje pas echt populair. Dat kwam door Jean Naigeon, die de azijn in zijn recept verving door het sap van onrijpe druiven: verjus. Deze wrange vloeistof gaf de Dijonmosterd zijn karakteristieke smaak en maakte hem onderscheidend van de rest.
Dijonmosterd is lichtgeel van kleur, in tegenstelling tot Amerikaanse mosterd die heldergeel, iets intenser en prikkelender is. De mosterd uit Dijon heeft een pittige, scherpe smaak en is sterk en kruidig. Een van de bekendste merken, Grey-Poupon, werd in 1866 gecreëerd door Maurice Grey, samen met zijn geldschieter Auguste Poupon. Zij bedachten een mosterdrecept waarin witte wijn uit de Bourgogne was verwerkt en zetten daarmee hun mosterd op de kaart.
Komt Dijonmosterd ook echt uit Dijon?
De benaming Dijonmosterd mocht op een gegeven moment alleen gebruikt worden voor de mosterdsoorten die in of rond Dijon werd gemaakt. Voor de mosterd gold, net als voor champagne, een beschermde oorsprongsbenaming. Mosterd die elders werd geproduceerd, moest ‘mosterd in de stijl van Dijon’ of dijonmosterd met een kleine letter ‘d’ worden genoemd. Tegenwoordig geldt die oorsprongsbenaming niet meer en mag elke mosterd die bereid is volgens het basisrecept van Dijon zich Dijonmosterd noemen.
Mosterd: een veelzijdige smaakmaker
Dijonmosterd kan je puur eten, als smaakmaker op worst bijvoorbeeld, of als basisingrediënt gebruiken voor sauzen, vinaigrettes en dressings. Door zijn veelzijdigheid kunnen chef-koks er alle kanten mee op. Zie je ergens à la Dijonnaise staan, dan weet je dat je een Frans geïnspireerd gerecht voorgeschoteld krijgt waarin Dijonmosterd is verwerkt.
Mosterd is een echte smaakmaker, en als je het als vervanging gebruikt voor mayonaise, krijg je bovendien een stuk minder calorieën binnen (en wie wil dat nu niet). Dus klop, roer, smeer of schep een beetje Dijon-magie in je gerechten, want met deze mosterd kan iedereen iets culinairs op tafel zetten!
Je kunt zelfs je eigen Dijonmosterd maken. Het recept is eenvoudig en je hoeft er niet uren voor in de keuken te staan. Je vermaalt gele (mild) of zwarte (scherp) mosterdzaadjes die je 24 uur hebt geweekt en pureert ze met witte wijn, azijn en zout. Niets meer en niets minder. Het enige wat je nodig hebt, is een beetje geduld, want daarna moet het mengsel nog 24 uur in de koelkast staan voordat je het gebruikt. Voor een nog authentiekere variant, kun je kijken of je ergens verjus kunt krijgen – maar zo niet, dan is azijn een prima vervanger.
Hou je van mosterd, dan hou je van Dijon
Ben je een echte mosterdfan, dan is een bezoek aan Dijon (Externe link) natuurlijk een must. Elk jaar in november vindt daar de Internationale en Gastronomische Beurs plaats, een evenement van twee weken waar honderdduizenden liefhebbers van lekker eten op afkomen. Een mooi moment om je slag te slaan.
Maar je kunt ook een bezoek brengen aan Maison Maille (Externe link) , de originele Maille-boetiek die zijn deuren opende in 1845. Hier vind je de meest bijzondere mosterdsoorten: met zongedroogde tomaatjes, Thaise kruiden, Franse pepers, Provençaalse kruiden en wat je maar kunt bedenken.
Behalve de mosterd is ook het historische centrum van Dijon, dat op de werelderfgoedlijst van Unesco staat – bijzonder smaakvol. De bouwstijl kenmerkt zich door de toits bourguignons, ofwel de Bourgondische daken van geglazuurde dakpannen in terracotta, groen, geel en zwart met de mooiste patronen.
Copyright-Philippe Maupetit
Dijon: stad van mosterd, maar ook van wijn
Dijon zorgt goed voor de inwendige mens: het is de stad bij uitstek om een paar bijzondere Bourgognewijnen te proeven, misschien wel een Grand Cru! Volg daarvoor de route van Dijon naar Santenay, die bekendstaat als de Route des Grands Crus (Externe link) en waarlangs acht van 's werelds tien duurste wijnen worden geproduceerd.
Van wijnproeverij is het maar een kleine stap naar mosterdproeverij. In La Moutarderie Edmond Fallot (Externe link) in de Rue de la Chouette kun je gratis mosterd proeven en historische mosterdmolens bewonderen. Je kunt er ook een tour volgen door de mosterdmakerij. Het proeven gebeurt gewoon in de winkel, waar de mosterdpotten staan uitgestald en je de mosterd op kleine houten proefvorkjes kunt doen.
Naast de gebruikelijke honingmosterd, moet je beslist de mosterd met pain d'epice proberen, een soort peperkoek die lokaal wordt gemaakt. Je vindt er ook originele souvenirs om cadeau te geven, zoals een assortiment kleine potjes van 25 gram in verschillende smaken, voor slechts één euro per stuk. Wil je iets echt regionaals? Neem dan de Moutarde de Dijon au Cassis, want zowel mosterd als de zwarte bes (Externe link) staan synoniem voor de regio.
Je zult overigens ontdekken dat Dijon meer van dit soort gespecialiseerde winkels heeft waar je heerlijke mosterd kunt kopen, vaak verkocht in decoratieve handgemaakte aardewerken potten - ofwel faïence - authentieker kan haast niet. Dus geen zorgen als je last-minute nog wat wilt kopen voor in je koffer. Het lastigste is kiezen!
Meer informatie:
Lees ook: