Zin om thuis een gastronomisch dessert te maken? Chef-patissier Xavier Jacquin helpt je graag. Met dit recept voor een woestijnroos van chocoladewafeltjes en sorbetijs met een coulis van gekonfijte sinaasappel leert hij je de fijne kneepjes van het banketbakkersvak. Je vindt dit recept, een klassieker bedacht door Bernard Loiseau, op de menukaart van het gastronomische restaurant La Côte d'Or dat hoort bij Le Relais Bertrand Loiseau in Saulieu. Dit restaurant kijkt schitterend uit op de grote parkachtige tuin, waardoor je in elk seizoen het gevoel hebt dat je buiten eet. Zeker als de zon schijnt!
Om je toch vast een voorproefje te geven van de Bourgogne deelt Aymeric Pinard graag met jou dit overheerlijke recept. Een mooie kans om nieuwe smaakcombinaties uit te proberen en je talenten als patissier te ontdekken.
Ingrediënten voor 4 personen:
Coulis (een dag van tevoren):
10 onbespoten sinaasappels
2 kg fijne kristalsuiker
Wafeltjes (een dag van tevoren):
6 eiwitten
130 g gezeefde poedersuiker
70 g gezeefde bloem
30 g cacao
70 g geklaarde boter
Sorbet:
½ l melk
500 g fijne kristalsuiker
200 g cacao
150 g pure chocolade (60 à 75% cacao)
Bereiding van de coulis:
(een dag van tevoren)
- Spoel de sinaasappels af met water. Maak in 4 sinaasappels met een mesje een paar diepe inkepingen in de schil tot in het vruchtvlees. Doe de 4 sinaasappels in een pan en giet er water bij totdat ze onder staan. Breng het water aan de kook en laat 3 minuten koken. Giet het water af en doe er opnieuw water bij en breng weer aan de kook. Herhaal dit kookproces daarna nog een keer.
- Doe in een hoge pan de suiker met 3 liter water. Doe de 4 sinaasappels erbij, breng het water aan de kook en laat de sinaasappels 6 uur lang op laag vuur staan, tegen de kook aan.
- Laat de aldus gekonfijte sinaasappels uitlekken en pureer ze tot een homogeen geheel. Pers de resterende 8 sinaasappels uit en giet het sap bij de gepureerde sinaasappels.
- De wafeltjes: klop de eiwitten in een beslagkom met de fijne kristalsuiker stijf. Doe vervolgens de bloem en de cacao erbij, schep voorzichtig om en roer er tot slot de gesmolten boter door. Dek af met plasticfolie en laat de kom een nacht in de koelkast staan.
Sorbet maken:
Doe alle ingrediënten in een pan met 1 liter water. Breng het geheel al roerend met een spatel aan de kook. Laat het vervolgens afkoelen door de pan in een bak ijswater te zetten; laat het mengsel verder afkoelen in de koelkast en zet het vervolgens tien minuten in de vriezer om op te stijven.
Wafeltjes bakken:
- Verwarm de oven voor op 150°C.
- Leg een paar vellen siliconen bakpapier klaar (ze moeten goed koud zijn). Reken 1 eetlepel beslag per wafeltje; smeer het beslag uit op het bakpapier en gebruik twee vingers om flinterdunne schijfjes te maken van 2 mm dik en 8 cm doorsnede. Per ‘roos’ heb je 5 schijfjes nodig.
- Leg de vellen bakpapier met beslag 9 minuten in de oven en laat de wafeltjes daarna afkoelen. Maak ze voorzichtig met een spatel van het bakpapier los.
Borden opmaken:
- Giet op elk dessertbord eerst wat coulis van gekonfijte sinaasappel.
- Maak dan een torentje van afwisselend een wafeltje en een bolletje sorbetijs dat je met een goed verwarmde eetlepel vormt. Herhaal dit vier keer en eindig met een wafeltje (dus je gebruikt in totaal 5 wafeltjes en 4 bolletjes sorbetijs).
- Buig het torentje heel voorzichtig een beetje om zodat het bovenste wafeltje bijna het bord raakt en de sorbetbolletjes tussen de wafeltjes goed te zien zijn (het eerste en het laatste wafeltje moeten als het ware haaks op elkaar staan.
Smakelijk eten!