Good France: Brugmann, zowel traditioneel als modern

*Brugmann is een elegant en trendy gastronomisch restaurant in Brussel dat al drie jaar wordt uitgebaat door Matthias Van Eenoo. Deze jonge Belgische chef is geboren in Frankrijk en biedt een moderne en intuïtieve keuken volgens de regels van de Franse gastronomie.

Hij nodigt iedereen uit om op 21 maart zijn keuken te komen (her)ontdekken via een speciaal menu dat hij heeft samengesteld voor het internationale event “Good France”. Een menu vol smaken en... verrassingen!*

Goût de France

« Good France » is een uniek evenement in de wereld dat voor het 4e jaar op rij plaatsvindt in meer dan 150 landen op 5 continenten en waaraan zowel de Franse ambassades in het buitenland als chef-koks overal ter wereld deelnemen. Meer dan 3000 restaurants zullen op 21 maart een menu aanbieden dat de uitstekende Franse keuken eert en de regio Nieuw-Aquitaine in de kijker zet. Dit jaar doen ook 23 Belgische restaurants mee, waaronder het gastronomische Brusselse restaurant Brugmann van chef Matthias Van Eenoo. Een interview.

Waarom neemt u deel aan « Good France »?

Om een reden die mij heel duidelijk lijkt: dit event eert de Franse gastronomie en toont de stempel van de Franse keuken in het buitenland. Dat is belangrijk, want veel personen waarderen de Franse invloed in de kookwereld.

Hoe zou u uw keuken beschrijven?

Ik zie mijn keuken als een mix van traditie en moderniteit. Ik herwerk de grote klassiekers van de Franse gastronomie door de gerechten wat moderner te maken. De kookwereld is sterk veranderd. Tegenwoordig mogen we onze klanten snelbereide gerechten aanbieden en creatief omspringen met de grote klassiekers.

« De Franse keuken, dat is voor mij de potten laten swingen en ondertussen de regels van de grote klassiekers respecteren.»

Wat betekent de Franse keuken voor u?

De Franse keuken staat voor mij gelijk aan de grote culinaire klassiekers. Een gastronomische keuken laat de potten swingen! Maar niet op eender welke manier. Het is noodzakelijk om de regels te respecteren van de grootste klassiekers, zoals Paul Bocuse deed. Vervolgens kan je een gerecht aanpassen en veranderen door je eigen stijl toe te voegen, maar je moet steeds de bekende regels volgen zodat je de smaak kan behouden. Ik hou niet van eenheidsworst in de keuken, ik wil de klant verrassen, wat een dagelijkse uitdaging is. Dat geldt ook voor het managen van mijn team, 25 personen in totaal.

Waarom heeft u voor dit beroep gekozen?

Ik ben zoon en kleinzoon van restauranteigenaars. Mijn vader woonde in Oostende, vandaar ook mijn Vlaams klinkende naam. Mijn ouders zijn toen naar de Côte d’Azur verhuisd, waar ze het restaurant “Le Bistrot de Pauline” uitbaten. Maar het was mijn grootvader die onze familienaam bekend maakte door “La Cravache d’Or” eerst in Vlaanderen en dan in Brussel op te richten. Ik ben dus vertrouwd met het milieu. Voor mij was het dan ook een logische keuze. Na de hotelschool heb ik stage gelopen bij “Chez Bruno” in Lorgues-Cotignac, in de Var. Beetje bij beetje maakte ik carrière door te werken voor grote restaurants, zoals “Lucas Carton” in Parijs met Alain Senderens, “Mas Candille” in Mougins met Serge Goulomès en de Opéra Garnier in Parijs, tijdens de opening met Christophe Aribert.

« Brugmann, een « Good France » in Brussels erfgoed. »

En vervolgens besloot u terug te keren naar België om hier een nieuw avontuur te beginnen…

Inderdaad. Ik heb drie jaar geleden een herenhuis gekocht om er een restaurant van te maken. Ik heb in zekere zin een “Good France” opgericht in Brussels erfgoed, met de wens er mijn keuken te bieden: modern, seizoensgebonden, met respect voor producten en smaken.

Welke regio’s in Frankrijk waardeert u het meest en waarom?

Vanuit gastronomisch oogpunt vind ik Bretagne erg aantrekkelijk, met bijvoorbeeld Dinard en Cancale. Ook het zuidwesten van Frankrijk vind ik erg interessant op culinair vlak. En vanuit een puur toeristisch oogpunt? De Côte d’Azur, Cannes, Mougins... Daar zijn verschillende goede restaurants. Maar meestal trek ik naar Bretagne. Dat gezegd zijnde heb ik de laatste tijd weinig kansen gehad om ernaartoe te gaan. De afgelopen drie jaar heb ik erg weinig vakantie genomen!

Menu Goût de France

**\
AMUSE BOUCHE VAN CHEF VAN EENOO

*
VOORGERECHTEN

Knapperige langoustine
Thaise saus en kruiden, paksoi, komkommer, ghoa cress & koriandercoulis

&

Tarte tatin van Brugmann geflambeerd met Armagnac
gekonfijte jonagold, foie gras uit het zuidwesten, granny smith, tahoon cress & maderasaus

*
HOOFDGERECHTEN

Autour du Homard Bleu (Blauwe Kreeft)

&

Kalfszwezerik gegrild op de barbecue
ratte du Touquet, tonkabonen & gekruide jus

*
KAASASSORTIMENT

*
NOORSE OMELET

85.00 € pp. zonder drank
Aangepaste wijnen : 32.00 €***

tafel boeken bij restaurant brugmann (Externe link)

Meer
informatie