Herfstrecepten: 3 manieren om lamsvlees te bereiden

Sudderen, stoven, smoren: er zijn talloze manieren om lamsvlees te bereiden. En de herfst is bovendien het perfecte seizoen want dan zijn er volop kastanjes en pompoenen te krijgen, die heel goed met lamsvlees samengaan. Kies bij voorkeur biologisch lamsvlees want dat wordt op duurzame wijze geproduceerd volgens de natuurlijke reproductiecyclus van de schapen, die in het voorjaar lammeren.

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen:

• 1,2 kg ontbeende lamschouder (biologisch) gesneden in flinke dobbelstenen van circa 70 g per stuk
• Olijfolie (om aan te braden)
• 1 grote ui, gesnipperd
• 5 tenen knoflook, in de schil geplet
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• ¼ liter vin de noix (walnotenwijn)
• ¼ liter warm water
• 1 eetlepel bloem
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 250 g kastanjes
• 300 g pompoen
• 1 eetlepel walnotenolie
• Zout en versgemalen peper

Bereiding:

• Doe wat olijfolie in een (gietijzeren) stoofpan, voeg het lamsvlees toe en braad het op hoog vuur in een paar minuten aan.
• Bestrooi het vlees met zout en peper, voeg de ongepelde, geplette knoflooktenen, de gesnipperde ui, de tijm en het laurierblad toe en fruit alles een paar minuten mee.
• Blus af met de notenwijn en laat inkoken; voeg de bloem toe en schep alles goed om; giet het warme water erbij en laat het vlees vijf kwartier op zeer laag vuur stoven.
• Schil de pompoen, verwijder de pitten en draden, snijd het vruchtvlees in blokjes en doe die samen met de kastanjes bij het vlees in de pan; schep alles goed om en laat nog 15 minuten op zeer laag vuur stoven. Breng zo nodig op smaak met zout en peper, neem de pan van het vuur en roer de notenolie erdoor.
• Serveer de lamsstoofpot zo uit de pan.

Ingrediënten voor 5 personen:

• 1/2 lamsbout (biologisch)
• 500 g flespompoen
• 2 sjalotten
• 1 bolletje knoflook, dwars doormidden gesneden
• 7 cl olijfolie
• 5 g zout
• 20 cl slagroom
• 40 cl ongezoete kokosmelk
• 20 g pompoenpitten
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• Versgemalen peper

Bereiding van het lamsvlees:

• Bestrooi de lamsbout met zout en wrijf het vlees in met een paar doormidden gesneden knoflooktenen; braad het vlees vervolgens met wat olijfolie aan in een braadpan.
• Breek de rest van het bolletje knoflook in stukken, verwijder de buitenste schil maar pel de knoflooktenen niet.
• Doe de helft van de ongepelde knoflooktenen in een ovenschaal, leg de lamsbout erbovenop, voeg de tijm en het laurierblad toe en laat het vlees twee uur op 180 °C in de oven garen; bedruip het af en toe met wat stoofvocht.

Bereiding van de pompoensoep:

• Schil de pompoen, verwijder de pitten en draden en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Verwarm een pan met een dikke bodem, doe er een scheutje olijfolie in, voeg de sjalotten met een snufje zout toe en laat ze langzaam glazig worden.
• Voeg de blokjes pompoen en de rest van de knoflooktenen (gepeld en fijngesneden) toe en fruit alles een paar minuten mee.
• Voeg tot slot de room en de kokosmelk toe totdat de pompoen onder staat, en laat alles nog circa 20 min op zacht vuur garen.
• Schep de pompoen met een deel van het kookvocht in een blender en pureer de soep. Voeg zo nodig nog wat extra vocht toe totdat de soep een romige textuur heeft.
• Doe alles terug in de pan en breng op smaak met zout en peper. Houd de soep warm.
• Haal de lamsbout uit de oven en snijd het vlees in dunne plakjes.
• Schep de soep in de borden, doe er wat dungesneden lamsbout bij, strooi er een paar pompoenpitten over en sprenkel er tot slot wat stoofvocht van de lamsbout overheen.

Ingrediënten voor 8 personen:

• 1,5 kg halsstuk van biologisch lamsvlees, in dikke plakken gesneden
• 4 gele wortels
• 4 paarse wortels
• 2 grote koolrapen
• 2 rauwe bieten
• 4 aardperen (topinamboer)
• 2 takjes peterselie
• 1 bosje dragon
• 4 tenen knoflook, ongepeld
• 1 bouquet garni
• Een paar sneetjes geroosterd brood
• Zout(vlokken), versgemalen peper

Bereiding:

• Doe de plakken lamsvlees in een stoofpan, voeg zoveel water toe dat het vlees onder staat, breng dit aan de kook. Haal het vlees uit de pan, laat het uitlekken en spoel het met koud water af.
• Maak de pan schoon, doe het lamsvlees er weer in, giet er 2 liter water bij, voeg het bouquet garni, de geschilde en in vieren gesneden bieten, de ongepelde knoflooktenen, zout en versgemalen peper toe, en laat alles 1 uur op zacht vuur sudderen.
• Was de koolrapen en de wortels, schil ze, maar snijd ze niet in stukken. Doe de hele wortels en koolrapen bij het vlees in de pan en laat alles nog 1 uur op heel laag vuur sudderen.
• Pluk de blaadjes van het bosje dragon, was ze en hak ze fijn.
• Dien de stoofpot van lamsvlees en groente bestrooid met dragon op en serveer de bouillon apart. Geef er geroosterd brood bij en zet de zoutvlokken op tafel.