"Voor mijn artisanale azijn kies ik robuuste wijnen uit de Languedoc."

Laurent Faure, 31 jaar, is een van de zeldzame meester-azijnmakers in Frankrijk. Hij bracht zijn ambachtelijke atelier onder in een oude kelder, in zijn geboortedorp vlakbij Narbonne. We ontmoetten deze gepassioneerde vakman die zijn eigen druiven kweekt en ze ook inslaat bij wijnboeren uit de Languedoc.

Je stamt uit een familie van wijnbouwers uit de Aude en je maakt … azijn. Wat een bizar idee!

Laurent Faure: het klopt dat wijnbouwers nogal een gecompliceerde relatie met azijn hebben. Nochtans is het ultieme stadium van wijn ... azijn! Wijnmakers moeten azijnzuurbacteriën die druivensap van nature omzetten in azijn onophoudelijk bekampen. Ik doe precies het omgekeerde. Ik vertroetel deze bacteriën dag in, dag uit zodat ze zich kunnen ontwikkelen, goed gedijen en hun grootse werk doen. In de Aude maken sommige wijnboeren zelf een paar vaten azijn voor eigen gebruik. De traditie wil dat je een scheutje azijn bij cassoulet en fréginat giet, een gerecht op basis van witte bonen en stukjes varkensvlees.

Is Frankrijk een azijnland?

L.F.: vroeger was dat wel zo. Tussen de twee wereldoorlogen waren er veel kleine azijnfabrikanten aan de slag. Alleen al rond Orléans waren ze met 300. François Mitterrands eigen grootvader van moederskant, die in Jarnac in de Charentes woonde, was azijnmaker. Maar het ambacht en de vakkennis zijn verloren gegaan. Tegenwoordig wordt het leeuwendeel van de azijn die Fransen verbruiken op industriële wijze gemaakt, door middel van een extreem efficiënt procedé dat minder dan 24 uur duurt. In heel Frankrijk zijn we als echt artisanale azijnmakers maar met z’n zessen of zevenen.

Je bent van opleiding econoom-statisticus. Hoe rijmt dat met jouw werk als meester-azijnmaker?

L.F.: helemaal niet! Mijn eerste azijnmaaksels fabriceerde ik in 2009, toen ik nog studeerde aan de Ensae ParisTech. Deze proefjes gaven de doorslag, volgens mijn familie en vrienden die dienst deden als proefkonijnen. Mijn passie voor wijnbouw en gastronomie, en mijn verlangen om naar huis terug te keren in het zuiden deden de rest. Vijf jaar geleden richtte ik dus mijn azijnatelier Granhota op, in een oude kelder in Coursan, mijn geboortedorp vlakbij Narbonne.

Je hebt je eigen wijngaarden. Maak je jouw azijn enkel met eigen druiven?

L.F.: nee, absoluut niet. Voor wijnazijnen bevoorraad ik me bij wijnbouwers uit de Languedoc, waar ik robuuste wijnen met een goed alcoholgehalte kies, die ik in eiken vaten laat rijpen. Mijn eigen wijnstokken gebruik ik uitsluitend voor balsamicoazijn. Want voor balsamico heb je ongegist druivensap nodig dat pas geoogst is. Deze wijnmost wordt enkele dagen langzaam ingekookt om het sap te concentreren. Daarna rijpt de vloeistof in vaten onder pannendaken die opgewarmd worden door de zon. We hebben het hier over een langzaam reductieproces: om een liter balsamico over te houden heb je zeven kilo druiven nodig. In Occitanië is aan alle voorwaarden voldaan om eersteklas azijnen te maken. We hebben hier wijn, het is hier warm.

Als je artisanale azijn wil maken heb je dus geduld nodig …

L.F.: oh, echt niet hoor! Azijnzuurbacteriën hebben warmte nodig om te werken. Tussen november en maart daalt de temperatuur onder 15°C en gebeurt er vrijwel niets in de vaten. 's Zomers is dat wel even anders, wanneer het warmer dan 40°C is onder de daken. De bacteriën werken dan aan een hels tempo en je moet voortdurend proeven, analyseren en mengsels uitproberen. Om wijnazijnen te maken – gearomatiseerd met fruit, zeldzame pepersoorten, kruiden, saffraan uit Les Corbières … – heb je twee jaar nodig. En balsamicoazijn doet er nog veel langer over: tot twaalf jaar, volgens het eeuwenoude recept uit Modena! Op dit moment verkoop ik geassembleerde balsamico die voor 100 % van druiven gemaakt is, maar met behulp van wijnazijn. Op traditionele balsamico van 12 jaar oud is het nog even wachten …

Naar Narbonne in Occitanië gaan