Wat te doen?

Ontdek
Frankrijk 

Een cultuurreis langs uitzonderlijke plekken of wandelen in de bergen. Een romantisch tripje langs een wijnroute of een boottocht met de kinderen…
Waar gaat de reis naar Frankrijk dit keer heen?

Pierre Hermé, de gepassioneerde patissier

De chef en zijn beroemde creatie Ispahan

Vanwege de eerste editie van de Salon de la Pâtisserie (van 15 tot 17 juni in Parijs) werd dit interview gehouden met patissier Pierre Hermé, de erevoorzitter van het evenement. Het gaat over inspiratiebronnen, trends, zijn ‘madeleine van Proust’ en de specialiteiten van de Elzas.

France.fr: Waarom wilde u erevoorzitter worden van deze eerste Salon de la Pâtisserie?
Pierre Hermé: Ik hou van het uitwisselen en delen van ervaringen met het publiek. Ik ben er trots op de waarden van ons vak uit te kunnen dragen, ik ben graag vaandeldrager voor de technieken die de basis vormen - en de reputatie bepalen - van ons vak. Ons beroep staat erg in de belangstelling en heel veel mensen willen er meer van weten.

France.fr: Wat zijn de belangrijkste trends in de Franse banketbakkerswereld?
PH: Voorzichtig zijn met suiker is er zeker eentje. Je moet suiker gebruiken als een smaakmaker, maar het niet de smaak laten bepalen. Ik ben me daar altijd van bewust geweest en snap daarom heel goed wat de moderne consument zoekt.

Infiniment praline noisette Pierre Hermé

France.fr: Wat maakt het Franse gebak zo bijzonder? Waarom steelt het de show?
PH:
De wereld van eten en drinken kent vele smaken en voorkeuren. Maar wat betreft patisserie heeft Frankrijk al heel lang een dominante positie. Onze manier van werken heeft in de hele wereld navolging gekregen: onze techniek is zeer goed ontwikkeld, Frankrijk is een van de grondleggers van dit vak. Naast een grote traditie zijn we ook erg creatief, zeker de laatste 20 jaar hebben we grote stappen gezet. We werken met nieuwe ingrediënten en passen onze basistechnieken steeds weer aan. We verrassen met heel veel stijlen en trends.

France.fr: Waar vindt u inspiratie?
PH: Oh waar niet: in gesprekken, een plaatje, iets wat ik lees… Ook ingrediënten kunnen me inspireren. Zo probeer ik soms voor hartige ingrediënten een zoete variant te bedenken, zoals bij mijn macaron ‘Le Jardin des Poètes’ waarvoor ik - heel ongebruikelijk - een witte miso wilde gebruiken in combinatie met een vleugje yuzu-citroen.

France.fr: Wat is uw beroemdste creatie?
PH: Dat zou je eigenlijk mijn klanten in de winkel moeten vragen, maar ik denk dat de ‘Ispahan rose-litchi-framboise’ wint. Deze smaken werken heel goed samen: de zachtheid van de roos, de geur van de lychee, het brutale van de framboos… Het is een harmonieus geheel. Maar onze klanten komen ook voor andere beroemdheden, zoals ‘L’Infiniment vanille’, ‘La tarte Infiniment praline noisette’ of de ‘Carrément chocolat’. Dat zijn wel de meest bekende creaties die we in huis hebben.

Macarons Pierre Hermé

France.fr: U komt uit de Elzas. Welke culinaire specialiteiten moet iedereen kennen van die regio?
PH:
Qua patisserie zeg ik: kouglof (een tulband), bredeles (zandkoekjes), taarten met kwetsen en mirabellen, rabarber-schuimtaart, Schwarzwälder Kirschtorte… Een mooi lijstje, toch?

France.fr: Wat is uw ‘madeleine de Proust’ (= een smaak die jeugdherinneringen oproept)?
PH:
De kwetsentaart van mijn vader, bestrooid met kaneelsuiker. Die heb ik zo vaak zelf geprobeerd te maken, maar nooit smaakt hij zo goed als in mijn herinnering!

France.fr: Wat kunt u vertellen over uw nieuwe café in de Beaupassage in Parijs?
PH:
Ja, eind augustus 2018 strijk ook ik neer in de Beaupassage, een gastronomische passage met zaken van Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Thierry Marx en anderen in het 7e arrondissement van Parijs. Interieurarchitecte Laura Gonzalez heeft een frisse, lichte en poëtisch ambiance gecreëerd, passend bij onze creaties én bij Parijs, gastvrij en modern. Het vakmanschap van alle métiers die nodig waren om dit café te creëren wordt mooi uitgelicht, zowel dat van de timmermannen als van ons banketbakkers. Alle patisserie van ons maison staat op de kaart, de macarons, de chocola, de cake en het ijs, maar ook voeren we een hartige kaart met eenvoudige gerechten die passen bij ons type café. Wie wil kan komen brunchen en we hebben een complete hoek gewijd aan de barista met de beste koffie en thee.
Vanaf 25 augustus 2018.

Meer
informatie