Een paar asperges in je bord en voilà, de lente is er weer! Of ze nou uit de Loirevallei (Externe link) , de Elzas (Externe link) of Les Landes komen, voor Anne-Sophie Pic zijn ze een heerlijke herinnering uit haar jeugd. De chef-kok met de vele Michelin-sterren, die in restaurant Dame de Pic haar kunst uitoefent, prikkelt de bitterheid van de asperges met verse munt en een sausje met een voorbereiding waarvoor je het beste nog even de zabaglione-techniek kunt oefenen … Heb je de handigheid nog niet helemaal onder de knie? Geen paniek, blijf oefenen! Of nog beter: plan alvast je reis naar Frankrijk voor de volgende lente!
We volgen de chef-kok van restaurant La Maison Pic, tijdens de voorbereiding van dit heerlijke luchtige lenterecept, gewoon vanaf haar Instagramaccount. Het recept staat in de beschrijving van de post, maar als je Nederlands nou makkelijker te begrijpen vindt, hebben we het even voor je vertaald:
De groene asperges in munt-hollandaisesaus van Anne-Sophie Pic
Stap 1: de asperges
Bereid de asperges voor met een klein mes door de ‘schubben’ net onder de punt te verwijderen. Giet de olijfolie in een hete pan en roerbak de asperges op hoog vuur, zonder ze te bruinen. Giet de warme groentebouillon in de pan en voeg dan de muntblaadjes toe. Laat ze 3 of 4 minuten koken om ze nog een beetje knapperig te houden. Giet ze boven een kom af en zet het dan opzij in de koelkast. Bewaar het kookvocht voor de saus. Gooi de munt weg.
Stap 2: de hollandaisesaus
Smelt de boter op een laag vuur en haal het van het vuur. Verwijder het drijvende boterschuim met een lepel. Bewaar alleen het gele vet, verwijder ook de wei die op de bodem ligt. Zet het aan de kant. Doe de eierdooiers, het sap van de asperges en een snufje zout bij elkaar in een kleine steelpan. Goed mengen met een elektrische garde. Plaats de pan op een zo laag mogelijk vuur en klop krachtig gedurende 3 of 4 minuten. Als de zabaglione erg schuimig wordt, haal hem dan van het vuur en voeg vervolgens geleidelijk de lauwe boter toe. Voeg als laatste het citroensap en de fijngehakte verse munt toe om het op smaak te brengen. Verwarm de oven voor op 150 °C (stand 5).
Stap 3: Afwerking en presentatie
Verwarm de asperges 2 minuten lang in de oven, onder een vochtig velletje keukenrol om ze niet uit te drogen. Plaats ze op de borden. Smeer met een bakkwast een beetje olijfolie op de asperges om ze te laten glanzen, plaats daarna de fleur de sel (Keltisch zeezout).