Gastronomie: een jonge, Belgische chef-kok in de Provence

Met de jonge en hardwerkende Vlaamse kok Lieven Van Aken, die onlangs gepromoveerd werd tot chef-kok van het Domaine de Manville, hebben we het over koken, kleine zonden en zelfs een beetje over Frankrijk. Leer hem kennen in 13 vragen.

France.fr - Welke ervaring had u voor u in Baux-de-Provence aankwam?
Zodra ik was afgestudeerd aan Hotelschool Ter Duinen in België, vond ik vrij snel werk in hoog aangeschreven restaurants. Eerst in een klein sterrenrestaurant in antwerpen. Daar gaf mijn chef me voor het eerst zin om naar Frankrijk te gaan. Drie en een half jaar later vervoegde ik de ploeg van Comme chez Soi (Externe link) (drie sterren) in Brussel, vervolgens begon ik bij Michel Guérard, in Les Prés d’Eugénie (Externe link) (drie sterren). In 2016 ging ik richting les Baux-de-Provence en begon ik mee te draaien in de ploeg van Domaine de Manville (Externe link) , als sous-chef van Mathieu Dupuis-Baumal van restaurant l’Aupiho. Sinds december heb ik de eer om chef-kok te zijn.

France.fr - Een karaktertrek?
Onvermoeibaar. Ik wil steeds meer bereiken in de keuken.

France.fr - Een kleine zonde?
Provençaalse kruiden.

France.fr - Een goede raad?
Alles is mogelijk. Alleen onze motivatie beperkt ons.

France.fr - Vanwaar die passie voor koken?
Ze zeggen me altijd dat ik als kind al graag met kookpotten speelde, wat wel bizar is aangezien niemand in mijn familie kookt. Ik denk dat die passie ook voortvloeit uit mijn liefde voor discipline, nauwgezetheid en het feit dat ik mensen graag een plezier doe.

France.fr - Waarom koos u voor de Provence en meer bepaald een plek zoals Baux-de-Provence, in de Alpilles?
In de eerste plaats omdat het een mooie streek is. Het is er vaak mooi weer, er hangt een aangename sfeer en deze regio heeft ook een chic en geraffineerd kantje dat ik wel leuk vind. Je verveelt je hier niet, je kunt altijd een mooie wandeling maken, nieuwe plekken ontdekken ...

France.fr - Wat is het signatuurgerecht van restaurant l’Aupiho sinds Lieven Van Aken er de plak zwaait?
Als hoofdgerecht: oesters uit het meer van Thau, lichtjes gebakken en vergezeld van een bloemkoolcrème, cintroenmelisse en een gelei van escabeche.
Als dessert: gekonfijte appel met karamel, gevuld met moes van gebrande appels.

France.fr - Indien u een culinaire specialiteit van de streek Provence-Alpes-Côte d’Azur was, welke zou u dan zijn?
Een bottarga, of “boutargue” in het Provençaals. Dat is een zak eitjes van de harder, die gezouten en gedroogd wordt. Heerlijk.

France.fr - Op welke markt doet u graag uw inkopen?
Op de marché paysan de Sénas (Externe link) , op de place Auguste Jaubert. Daar vind je alleen maar groenten. Ik ga ook graag naar de markt van lokale producenten (van april tot oktober) in het Chateau Renard.

France.fr - Welke Franse chef-kok is uw inspiratie?
De Normandische chef-kok Olivier Brulard, die ik heb mogen ontmoeten in Les Prés d’Eugénie. Hij is een voorloper van de “nouvelle cuisine” en maakt vandaag deel uit van de Académie Culinaire (Externe link) de France.

France.fr - Hoe ziet u uw toekomst bij l’Aupiho?
Ik denk dat ik hier wel even ga blijven. De sfeer is aangenaam, de bazen zijn vriendelijk. Over het algemeen vind ik dat het domein zelf jong aanvoelt en vol potentieel zit. Door hier te werken, probeer ik het dagelijks weer beter te doen.

View this post on Instagram

Une soirée d’hiver à Manville ✨

A post shared by Domaine de Manville (@domainedemanville) on

France.fr - Is er nog een andere plek die u regelmatig aandoet in de streek?
Dat is ongetwijfeld Saint-Rémy-de-Provence.Voor de dorpssfeer, de streekproducten en de vele wandelingen die je in de natuur van de Alpilles kunt maken.

France.fr - Om af te ronden: is er nog een Franse regio die uw hart heeft gestolen?
Twee zelfs, en die zijn heel verschillend. Var, voor de architecturale charme en mediterrane zon, en Landes, voor de dennenbomen en grote, ongerepte stranden.

Les Baux-de-Provence