Aioli bereid door de meesterhand van Christophe Bacquié

Aioli is een koude knoflooksaus die meteen de geur van de Provence oproept en perfect smaakt bij zonovergoten groenten en verse vis uit de Middellandse Zee. Christophe Bacquié, de vernieuwende chef-kok van Hôtel & Spa du Castellet, heeft er een heel bijzondere twist aan gegeven en deelt het geheim van zijn succesrecept graag met ons!

De Provence, vooral de streek tussen Marseille en Toulon, staat bekend om de aioli die als een regionale specialiteit wordt beschouwd en in allerlei gerechten wordt verwerkt. Soms levert dit een heel bijzonder resultaat op: in het driesterrenrestaurant (Externe link) van Hôtel & Spa du Castellet komt chef-kok Christophe Bacquié namelijk met een moderne versie die een lust is voor het oog en een streling voor de tong.

Voor zijn beroemde gerecht van inktvis met groenten en aioli haalt Christophe Bacquié de ingrediënten rechtstreeks bij lokale tuinders en vissers. Deze chef-kok, die zich als winnaar van een prestigieuze ambachtswedstrijd ‘Meilleur Ouvrier de France’ mag noemen, werkt al sinds 2009 in het prachtig gelegen Hôtel & Spa du Castellet van de keten Relais & Châteaux, dat naast de wijngaarden van Bandol, niet ver van de Middellandse Zee ligt. Hij weet van gewone Provençaalse producten iets unieks te maken en bedenkt verrassende combinaties van vlees en vis.

Omdat het helaas nog even zal duren voordat je dit topgerecht ter plaatse kan proeven in het restaurant van Le Castellet, kan je zelf aan de slag met het recept dat stap voor stap door de grote meester wordt uitgelegd. Veel succes!

Kook de inktvis

Ingrediënten (voor 6 personen):

1 inktvis van circa 750 gr
Roze Himalayazout
Versgemalen witte peper
Piment d’Espelette (gedroogd en gemalen)
3 eetlepels olijfolie

Bereiding:

Leg de inktvis een week van tevoren in de vriezer en haal hem er een dag voordat je aan het recept begint, weer uit. Door het invriezen wordt de inktvis namelijk zachter.

Snijd de kop eraf en maak de tentakels grondig schoon met water. Laat ze goed uitlekken en breng op smaak met Himalayazout, gemalen witte peper en piment d’Espelette.

Doe de tentakels met de olijfolie in een vacuümzak en laat 3 uur sous-vide garen op 80 °C. Als alternatief kun je de inktvis ook garen in een visbouillon die niet heter dan 80 °C mag worden; houd de temperatuur dus goed in de gaten. Deze tweede methode geeft echter niet hetzelfde resultaat.

Maak de gekonfijte tomaten

Ingrediënten:

4 rijpe kerstomaten in verschillende kleuren
Zout (fleur de sel)

Bereiding:

Maak het vel bij de steelaanzet van de tomaatjes los en snijd het kroontje uit de bovenkant van de tomaten om als kapje te gebruiken. Strooi zout in de tomaten en laat ze 2 uur in de oven op 60 °C konfijten.

Stoof en rooster de aardappelen

Ingrediënten:

12 krielaardappelen
1 eetlepel olijfolie
1 knoflookteen
1 takje tijm

Bereiding:

Schil de aardappelen en snijd ze in tweeën. Stoof ze 15 tot 20 minuten in een stoofpan met de olijfolie, de gekneusde knoflookteen en het takje tijm. Rooster ze daarna op een grillplaat.

Kook de groenten

Ingrediënten:

1 groene ronde courgette (Ronde de Nice)
1 groene zapallito courgette
1 gele courgette
1 violon courgette
2 gele en 2 oranje bospenen
16 haricots verts
4 roosjes gele bloemkool
4 roosjes romanesco
1 l visbouillon
4 ronde radijsjes
Grof zeezout

Bereiding:

Maak alle groenten schoon. Snijd de courgettes in stukjes van dezelfde grootte en de wortels doormidden. Zet opzij. Kook de haricots verts kort in de visbouillon. Haal de boontjes er met een schuimspaan uit en laat ze afkoelen op een plaat die van tevoren in de vriezer is gelegd. Kook de andere groenten achter elkaar in dezelfde bouillon met citroenolie en koel ze direct daarna op dezelfde manier af.

Niet in ijswater, want dat is zonde van de smaak.

Maak de aioli

Ingrediënten:

1 eetlepel mosterd
1 eidooier
Een mespunt zout
8 eetlepels druivenpittenolie
3 eetlepels fruitige olijfolie
30 gr lichtgezouten, op laag vuur gesmolten boter
1 flinke eetlepel sherryazijn
15 ml water
12 gr puree van driemaal geblancheerde knoflooktenen
1 extra knoflookteen om te raspen
Versgemalen witte peper
1 gaspatroon

Bereiding:

Roer de mosterd, de eidooier en het zout door elkaar. Klop het op zoals mayonaise, terwijl je heel langzaam de twee oliesoorten en daarna de gesmolten boter toevoegt. Verdun het mengsel met azijn en water, voeg de knoflookpuree toe en rasp nog wat verse knoflook eroverheen.

Breng de aioli op smaak met versgemalen witte peper, doe hem in de puntzeef en spuit die leeg in een sifon met een gaspatroon. Verwarm de sifon au bain-marie op 55 °C.

Breng de inktvis op smaak

Ingrediënten:

4 eetlepels fruitige olijfolie
De schil van een halve grapefruit
De schil van een halve limoen
Timut-peper
Zout (fleur de sel)
Piment d’Espelette

Bereiding:

Snijd de inktvis in stukken van 1 of 1,5 cm en laat ze op kamertemperatuur komen. Breng op smaak met olijfolie, geraspte grapefruit- en limoenschil, Timut-peper, fleur de sel en piment d’Espelette.

Breng de groenten op smaak

Ingrediënten:

5 eetlepels fruitige olijfolie
5 eetlepels basilicumolie
De schil van een halve grapefruit
De schil van een halve limoen
Timut-peper
Zout (fleur de sel)
Piment d’Espelette

Bereiding:

Snijd de radijsjes in vieren, maar laat het loof zitten. Meng de verschillende groenten door elkaar en laat ze op kamertemperatuur komen. Breng op smaak met olijfolie, geraspte grapefruit- en limoenschil, Timut-peper, fleur de sel en piment d’Espelette.

Wie van een extra frisse smaak houdt, kan desgewenst nog wat meer grapefruit- en limoenschil toevoegen.

Maak de 6 borden op

Ingrediënten:

1 hardgekookt ei waarvan de dooier is fijngemalen en het eiwit is fijngehakt
12 driehoekjes van ansjovisfilet
28 takjes zeekraal
Basilicumolie
32 blaadjes dwergbasilicum
32 partjes grapefruit

Bereiding:

Bestrooi het bord met fijngemalen eidooier. Leg er, mooi gerangschikt, de groenten en inktvis op. Voeg de ansjovis, zeekraal en grapefruitpartjes toe. Leg de stukjes eiwit tussen de groenten. Spuit de aioli in een ovale vorm op het bord en doe er tot slot nog wat basilicumolie, blaadjes dwergbasilicum en piment d’Espelette overheen.

Le Castellet, in de Provence, op de kaart