Aardpeerkroketten met zwarte truffel uit de Périgord

Dit keer laten we je kennismaken met de gastronomie van de Dordogne en gunnen we je een kijkje in de keuken van hotel Le Vieux Logis in Trémolat. De met een Michelinster bekroonde chef-kok Vincent Arnould haalt zijn inspiratie uit al het goede wat de bodem van de Périgord voortbrengt, en onthult ons zijn recept van kroketten van aardpeer, ook wel topinamboer genoemd, met zwarte truffel uit de Périgord.

Het is een traditionele keuken die Vincent Arnould (Externe link) voorstaat en dat draagt hij met verve uit als ‘Meilleur Ouvrier de France’ (een jaarlijks uitgereikte titel van Beste Vakman van Frankrijk) en chef-kok van Le Vieux Logis, dat tot de gastronomische keten van Relais & Châteaux behoort. Al tien jaar lang stelt hij zijn menu’s samen op basis van wat de seizoenen te bieden hebben en verzint hij met veel talent en creativiteit nieuwe recepten. De topproducten uit de vallei van de Dordogne, zoals eekhoorntjesbrood, truffel en foie gras, nemen op zijn kaart een prominente plaats in.

Zijn sterrenrestaurant ligt midden in de Périgord Noir, de streek tussen Périgueux en Bergerac, niet ver van Sarlat en Lascaux, historische plaatsen die worden omringd door dichte eiken- en kastanjebossen. Hopelijk is het vanaf het voorjaar weer mogelijk om eropuit te gaan en al het moois dat hier te zien is, met eigen ogen te ontdekken. Als voorproefje geven we je hieronder een recept om toch iets van de Périgord te kunnen proeven!

Recept van aardpeerkroketten voor 4 personen:

De kroketten:

  1. Schil 300 g aardperen en snijd ze in stukjes.
  2. Laat ze met een klontje boter en wat water in een afgedekte pan gaar stoven.
  3. Als ze gaar zijn, prak je ze met een vork fijn.
  4. Breng zo nodig op smaak met zout en peper en voeg dan 20 g fijngesnipperde zwarte truffel uit de Périgord toe.
  5. Meng alles goed, doe het mengsel over in de helft van een bakvorm met halve bolletjes en zet die in de vriezer om op te stijven.
  6. Als het mengsel opgesteven is, haal je de aardpeerbolletjes uit de vorm en doe je de rest van het mengsel in de andere helft van de vorm.
  7. Druk de reeds bevroren bolletjes op de gevulde vormpjes en doe de bakvorm weer in de vriezer.
  8. Paneer de krokettenbolletjes twee keer op Engelse wijze: haal ze door de bloem, dan door een losgeklopt ei en vervolgens eerst door fijn paneermeel en dan door panko (Japans broodkruim).
  9. Frituur ze op 180 °C.

De aardperenmousse:

  1. Doe 30 g boter in de Thermomix-keukenmachine.
  2. Laat 200 g geschilde aardperen smoren en strooi er een beetje zout over.
  3. Kook de aardperen in de omgekeerde stand en voeg 40 cc water en 20 cc (kook)room toe.
  4. Pureer de gekookte aardperen in de keukenmachine en breng zo nodig op smaak met zout en peper.
  5. Laat het mengsel uitlekken in een puntzeef.
  6. Doe het in een kleine sifon (slagroomspuit met gasampul) en spuit een klein beetje om te zien of het er goed uitkomt. Bewaar de sifon op een temperatuur van circa 50 °C.

De truffelsaus:
Breng wat gevogeltebouillon aan de kook, monteer die met een klein beetje boter, voeg geraspte zwarte Périgordtruffel toe en laat trekken totdat je het opdient.

De chips van aardpeer:
Schil een paar aardperen en snijd ze in flinterdunne plakjes (chips). Laat ze weken in water en frituur ze dan zachtjes op 120 °C. Laat uitlekken en bestrooi met zout.


Borden opmaken:
Spuit wat mousse op het bord. Leg er een ronde kroket op en voeg de chips toe. Giet dan een scheutje truffelsaus in het midden van de mousse en versier de kroket met een plakje verse truffel en wat verse kruiden.

Smakelijk eten!

Trémolat, in de Dordogne, op de kaart